糧油加工MACNIMERY FOR: CEREALS 01L ARDFOODPROCESSING●糧油食品●添加劑在速凍水餃中的應(yīng)用研究李昌文1岳青2程珊珊’陳怡平1(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院2. 河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院培訓(xùn)部)[摘要]通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了抗壞血酸(Vc)、 羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、黃原膠和分子蒸餾單甘酯這幾種添加劑的復(fù)合對(duì)速凍凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明最優(yōu)配方為:抗壞血酸的添加量為0.10%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.65%，黃原膠的添加量為0.30%，分子蒸餾單甘酯的添加量為0.40%。該復(fù)合添加劑能顯著提高速凍水餃的杭凍裂能力和感官品質(zhì)。[關(guān)鍵詞]速凍水餃;添加劑;凍裂率;品質(zhì)中圖分類號(hào): TS217.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A文章編號(hào): 1009- 1807 (2006) 02 - 0078- 02速凍水餃?zhǔn)俏覈?guó)速凍面制品中最為普遍的一類食品，1.2儀器與設(shè)備但日前市場(chǎng)上的產(chǎn)品不少存在著表皮開(kāi)裂、變色、煮后黏壓面機(jī)(家用小型壓面機(jī))、雙螺旋速凍裝置、冷藏連、糊湯、破肚掉餡等現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量低下。水餃生產(chǎn)中.柜常常采用復(fù)配添加劑的方法來(lái)提高速凍水餃的品質(zhì)，在速1.3 試驗(yàn)方法凍水餃中添加改良劑具有以下作用:①能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)1.3.1速凍水餃的生產(chǎn)工藝流程形成。面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強(qiáng)水餃皮自身的強(qiáng)度，抵抗面粉、添加劑→混勻-加適量水和面- -醒面一+餃子皮由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力。②提高面皮保水豬肉一絞制-加蔬菜和調(diào)味料- +餃子餡性。利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、包制- +裝盤(pán)→速凍+成品→貯存物流過(guò)程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的1.3.2正交試驗(yàn)表面干裂。③較好的親水性。較好的親水性可以使面皮中正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中,降低水分在凍表1正交試驗(yàn)L, (34)因素水平表.結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力。VcCMC- Na黃原膠單甘酯本文通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了抗壞血酸(Vc)、羧水平A(%)B(%)C(%)D(%)甲基纖維案鈉(CMC-Na)、黃原膠、分子蒸餾單甘酯這0.050.450. 100.404種添加劑的復(fù)合對(duì)速陳水餃品質(zhì)的影響，篩選出-.種效0.550.200.50果較好的復(fù)配添加劑，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論和技術(shù)依0.150.650. 300.60據(jù)。1.3.3速凍水餃感官 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1材料與方法根據(jù)食品品嘗的常規(guī)要求，參照面條評(píng)定指標(biāo)以及有1.1試驗(yàn)材料關(guān)文獻(xiàn)制定的速凍餃子的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)。 評(píng)分面粉:高筋粉。方法為:由8位品評(píng)人員對(duì)感官指定的8項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估添加劑:抗壞血酸(Vc), 羧甲基纖維素鈉(CMC-打分。每項(xiàng)指標(biāo)滿分10分，感官總分為80分。Na)，黃原膠，分子蒸餾單甘酯。1.3中國(guó)煤化工餡料組成:豬肉500g; 韭菜350g;植物油40mL;醬CHCNMHG油10mL;鹽20g;味精10g;蔥花150g;姜10g。，小衣平:(以了時(shí)懷農(nóng)1雙/以子的總個(gè)數(shù))X 100%《糧油加工與食品機(jī)械》2006年第2期●糧油食品.糧油加工MCWINERYFOACN ALBOLAWR FOORPROCNSSIN6表2_ 速凍水餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)A2B3CgD,，影響凍裂率的“主次順序”為: A>D>C項(xiàng)月滿分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)>B。以速凍水餃的感官評(píng)分為指標(biāo)時(shí)，A、B、C、D顏0顏色白或乳白(7 - 10);中等(4- 6);發(fā)灰或發(fā)暗四種添加劑的優(yōu)水平分別是: A2B,C3D2, 影響感官評(píng)分(0- 3)的“主次順序”為: A>C>D>B。澤10光澤好(7- 10);-般(4- 6);暗淡(0-3)在凍裂率和感官的最優(yōu)組合中只有D因素的優(yōu)水平透明度10 透明(7- 10);半透明(4- 6);不透明(0-3)起泡性有極少量氣泡(7- 10);有少量氣泡(4-6);大量不致，因此對(duì)D因素進(jìn)行綜合分析:它對(duì)速凍水餃凍氣泡(0-3)裂率的影響作用排第2位,為主要因素;對(duì)感官的影響作細(xì)膩度.0細(xì)膩(7- 10);較細(xì)膩(4- 6);粗糙(0-3)用排第3位，為次要因素。故D因素應(yīng)取D1，即試驗(yàn)的黏性咀嚼爽口不黏牙(7- 10);中等(4- 6);咀嚼不爽較優(yōu)條件為A2B3CgD1。此復(fù)合添加劑的配方不在正交試口,黏牙(0-3)驗(yàn)的9組試驗(yàn)中，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。韌性手指按復(fù)原性好,有咬勁(7- 10);中等(4-6);2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)復(fù)原性差,咬勁差(0-3)根據(jù)選出的復(fù)合添加劑配方，按與前面相同的試驗(yàn)方耐煮性10佛騰后20min餃子皮完整,無(wú)破損(7- 10);餃子皮有損傷(4- 6);餃子破肚嚴(yán)重(0- 3)法進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。速凍水餃凍裂率和感官得分見(jiàn)表4。表4驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表2結(jié)果與分析凍裂率(%)感官(得分)對(duì)熙7042.1 試驗(yàn)結(jié)果分析正交試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算見(jiàn)表3，由表3可知，以凍裂率為.最佳組合5.0評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，A、B、C、D4種添加劑的優(yōu)水平分別是:由表3和表4可以看出，該復(fù)合添加劑能顯著提高速表3_正交試驗(yàn)方案及結(jié)果凍水餃的抗凍裂能力和感官品質(zhì)。最佳組合使凍裂率下降試驗(yàn)號(hào)VcCMC黃原膠單甘酯 凍裂率感官為5.0%，感官品質(zhì)得分為73.優(yōu)于其他試驗(yàn)結(jié)果。A(%) B(%) C(%) D(%) (%) (評(píng)分)1(0.05) 1(0.45) 1(0.10) 1(0.40) 40493結(jié)論1(0.05) 2<0.55) 2(0.20) 2(0.50)50561(0.05) 3(0.65) 3(0.30) 3(0.60) 405.以凍裂率、感官為指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)復(fù)合添加劑的2(0. 10) 1(0.45) 2<0.20) 3(0.60) 3062最優(yōu)組合為:Vc的添加量為0.10%、CMC-Na為2(0.10) 2(0.55) 3<0.30) 1(0.40) 10660.65%、黃原膠為0.30%、分子蒸餾單甘酯為0.40%，2<0. 10) 3(0.65) 1<0. 10) 2(0.50) 2061該組合能有效降低速凍水餃的凍裂率，并提高感官品質(zhì)。3(0.15) 1(0.45) 3(0. 30) 2(0. s0)20 s8參考文獻(xiàn)3(0.15) 2(0.55) 1(0. 10) 3(0.60)4048朱俊晨， 翟迪升.速凍餃子品質(zhì)改良工藝的研究[J]. 食品科.3(0. 15) 3(0.65) 2(0.20) 1(0. 40)20S8學(xué)，2000，25 (3); 208~210.1307(Kz00100902單曉紅.影響速凍水餃皮品質(zhì)的主要因素分析[J]. 肉類工業(yè), .凍K380110 .2003，267 (7): 23~26.3許秀峰，李桂玉。影響速凍水餃凍裂因素分析及改善措施([J].43.330.033.323.3》=270食品科技，2004， (3); 46~47.率k2 20.033.3 33.30.0kg 26.726.7 23. 336. 74姚建超，張洪濤.食品添加劑在速凍水餃皮中的應(yīng)用研究[].R.610.013.4食品科技, 2004, (3): 50~52.K:159170158李昌文， 歐陰韶暉，面粉的品質(zhì)改良與添加劑的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技，2004, 25 (3): 135- 137.K219017175感647317816kl 53.0 56.752.57.7E=513項(xiàng)目來(lái)源:鄭州輕工業(yè)學(xué)院基金項(xiàng)目63.356.79.058.3收稿日I中國(guó)煤化工分k3 54.7 57. 759.355.0作者簡(jiǎn)鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與R 10.31.06.63.3生物工YHCNM H G車研究。通訊地址: (450002) 鄭州市東風(fēng)路S號(hào)《糧油加工與食品機(jī)械2006年第2期9