科研推廠Keyan tuiguangTE-mailncpig@public.tysx.cn柿餅加工工藝的研究張海生陳錦屏(陜西師范大學(xué)食品工程系710062)馬耀嵐(陜西省榆林市畜牧獸醫(yī)研究所719000摘要研究了采用LH-I型烘房生產(chǎn)柿餅的加工工藝。柿餅的適宜加工工藝為:第1階段烘制溫度為35℃~40℃,烘制時(shí)間24h左右;第2階段烘制溫度為55℃~60℃,烘制時(shí)間12h左右,至柿子的水分含量降到45%左右為止;第3階段為干燥完成階段,烘制時(shí)間6h左右,烘制溫度自然下降至40℃~45℃,然后維持該溫度至烘制結(jié)束。柿餅的干燥程度以柿子水分含量為38%42%時(shí)品質(zhì)最佳關(guān)鍵詞柿餅;加工工藝;品質(zhì)柿子味道甜美,營(yíng)養(yǎng)豐富,有很多藥用功效。烘制過(guò)程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段,第1階柿餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品,加工歷史悠久。但柿段為緩慢蒸發(fā)期,該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢,溫餅的加工一直釆用手工生產(chǎn),依靠自然干制,費(fèi)工度的效應(yīng)相對(duì)較小;第2階段為快速蒸發(fā)期,該階費(fèi)時(shí),產(chǎn)品質(zhì)量難以保證,優(yōu)質(zhì)品率低,尤其遇到段水分的蒸發(fā)速度明顯加快,溫度的效應(yīng)非常明陰雨天氣,造成柿餅發(fā)霉腐爛,損失很大。因此,顯,水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平進(jìn)行柿餅加工工藝的研究,是目前生產(chǎn)上迫切需要緩蒸發(fā)期,當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí),蒸發(fā)速解決的問(wèn)題它可以提高柿餅的品質(zhì),提前供應(yīng)市度明顯減慢,溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分場(chǎng),增加農(nóng)民收入。蒸發(fā)的這一特點(diǎn),將柿餅的加工分為3個(gè)階段,材料與方法脫澀軟化階段、水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。分別采用4種不同的工藝進(jìn)行加工,試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)1.1試驗(yàn)材料采用4號(hào)加工工藝的效果最好。試驗(yàn)結(jié)果見表1。采用陜西的主栽品種—火柿。該品種果實(shí)個(gè)表1不同加工工藝的烘制效果大、無(wú)核,平均單果質(zhì)量為120g-150g,含糖量高,適于加工柿餅。試驗(yàn)號(hào)各階段烘制溫度℃總烘制時(shí)間耗煤量品質(zhì)12試驗(yàn)設(shè)備與方法kg評(píng)150-5550-5550-555170401.2.1柿餅加工設(shè)備柿餅加工釆用LH-I型烘房。260-6560-6535-4043155351.2.2柿餅加工工藝流程鮮柿→清洗→去皮→擺335-40606560-6516075盤→上架→烘制→出房→整形→出霜→成品4|35~40|60-6535-40145952結(jié)果與討論柿餅加工中,第1階段的重點(diǎn)是保證柿子的脫2.1柿餅加工工藝的初選烘制溫度以35℃~40℃為宜。溫度過(guò)高,雖然由柿子的干燥曲線圖(見圖1)可以看出,柿子也可脫澀,但柿餅在出霜貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)反澀現(xiàn)象(如1號(hào)和2號(hào)工藝),成品品質(zhì)差,而且燃料消耗量大。柿子完成脫澀后,即進(jìn)入第2階段,加求如爾什工技術(shù)的重點(diǎn)由脫澀轉(zhuǎn)移到水分的蒸發(fā),該階段宜采取高溫,以加速水分的蒸發(fā),縮短烘制時(shí)間,提高烘房的利用率。當(dāng)柿子的水分含量降到45%以下時(shí),中國(guó)煤化工這標(biāo)志著烘制已進(jìn)入081624324048HCNMHG度過(guò)高,耗煤量大烘制時(shí)間h會(huì)衣嘆、山霜慢、霜量少、品質(zhì)圖1柿子的水分干燥曲線圖差等缺陷,干燥速度反而變小(如3號(hào)工藝)。因38農(nóng)產(chǎn)品加工N20044GE-mailnepjg(@.tysx.cn科研推廠Keyan tuiguang表2烘制工藝參數(shù)的試驗(yàn)制時(shí)間12h左右,第2階段結(jié)束試獫各階段的烘制溫度℃柿子的水分含量%總烘制時(shí)間耗煤量品質(zhì)時(shí)柿子的水分含量為45%左右;第Ⅱ·(Ⅱ結(jié)束時(shí))kg評(píng)分3階段烘制溫度40℃-45℃,烘制11(45-50)1(35-401(4516890時(shí)間6h左右。采用這一工藝進(jìn)行21(45-50)2(40-452(50)167∞0加工,既可省時(shí)節(jié)煤,又能加工出31(45-50)3(45~5017260優(yōu)質(zhì)的柿餅42(55-60)1(35-403(55902.3柿餅干燥程度的確定52(55-60)2(40-451(45試驗(yàn)結(jié)果表明,柿餅的最佳干6|2(5560)3(45-502(50)1735燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含73(65~70)1(35-402(50)17280量是38%-42%。如干燥程度過(guò)低83(65-70)2(40-453(5517775柿餅水分含量高,糖易溶于細(xì)胞液93(65~70)3(45~50)1(45)18250中,難以結(jié)晶,出霜困難,而且極此,第3階段的烘制溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)陀诘?階段的烘易發(fā)生出霜過(guò)程中的霉變;干燥程度過(guò)高,費(fèi)時(shí)耗制溫度。能,成品出品率低,霜量少甚至不出霜,質(zhì)地硬,22柿餅加工工藝參數(shù)的確定品質(zhì)差,試驗(yàn)結(jié)果見表3。以總烘制時(shí)間、耗煤量和成品品質(zhì)為考察指表3柿餅的干燥程度與成品品質(zhì)標(biāo),采用3因素3水平正交試驗(yàn)對(duì)柿餅加工中第含水量%303538404244464850522、第3階段的烘制溫度和烘制時(shí)間進(jìn)行了研究品質(zhì)評(píng)分56629294906857000結(jié)果表明A2B2C1組合(5號(hào)工藝)最優(yōu),試驗(yàn)結(jié)果見表2,即第1階段烘制溫度35℃-40℃,烘制時(shí)作者張海生系在讀博士;陳錦屏系中國(guó)農(nóng)業(yè)間24h左右;第2階段烘制溫度55℃-60℃,烘工程學(xué)會(huì)理事,博導(dǎo))提高面粉加工質(zhì)量,是廣大面粉企州精深糧食工程器械有限公司生產(chǎn)的霧化著水機(jī)新業(yè)不斷進(jìn)行科技投入、開發(fā)創(chuàng)新、提高就采用了離心式霧化。經(jīng)濟(jì)效益的最終目的,新型霧化著水機(jī)經(jīng)濟(jì)效益分析王就是提高面粉加工質(zhì)量的首選機(jī)械以離心式小麥霧化著水機(jī)為例,購(gòu)買1臺(tái)設(shè)備1噴霧著水的機(jī)理需資金4500元,該設(shè)備耗電0.1kW/h,1天耗電霧化著水由于小麥在潤(rùn)麥過(guò)程中,皮層、糊2.4kW,增加成本不超過(guò)3元/天,增收140元粉層和胚乳三者吸水膨脹先后不同,加天,1個(gè)月就可收回投資,一年收入在35萬(wàn)元以之溫度、空氣的流動(dòng),使皮層的含水量上,經(jīng)濟(jì)效益顯著。降低,韌性降低,脆性增加。這些因素4新型小麥霧化著水機(jī)的應(yīng)用效果3均會(huì)使加工的面粉麩量增多,灰分增加,新型小麥霧化著水機(jī)研制成功以來(lái),已在河機(jī)面粉質(zhì)量降低。因此,在小麥入磨前,北、陜西、四川、山東、河南等省的眾多廠家應(yīng)須對(duì)小麥進(jìn)行一次量小且均勻的霧化著用,并出口到馬來(lái)西亞,都取得了很好的經(jīng)濟(jì)效水,可以減少面粉中的含麩量,提高加益。如河南省封丘縣豫封面粉廠,投產(chǎn)8臺(tái)設(shè)備,工面粉質(zhì)量在磨制特一粉時(shí),麩量減少50%;河南省衛(wèi)輝市衛(wèi)2著水霧化的分類南面粉廠每天生產(chǎn)80t面粉,經(jīng)質(zhì)量檢測(cè),面粉灰目前,小麥磨前著水霧化的方法有超聲波霧分下降至0.1%。由此可見,投資此項(xiàng)目是面粉加化、壓力霧化、氣流霧化和離心霧化。超聲波霧化工企霧滴分散性大,無(wú)機(jī)械傳動(dòng);壓力霧化的壓力大中國(guó)煤化工械有限公司通過(guò)空氣摩擦,形成小液滴;氣流霧化能形成球狀YHaNMHG灣工業(yè)的霧滴,對(duì)零件磨損小;離心式霧化具有工作平郵編:450006穩(wěn)、對(duì)水質(zhì)適應(yīng)性強(qiáng)、省電和安裝方便等優(yōu)點(diǎn)。鄭電話:0371-782415213603989696農(nóng)產(chǎn)品加工392004·4∥//