201l年第07期吉林農(nóng)業(yè)(總第257期)JILIN AGRICULTURE( CumulativetyNO. 257)桔子罐頭的加工工藝余趙瑜(寧波天韻食品有限公司,漸江寧波310000摘要;丈章主要介紹了枯子罐頭的生產(chǎn)整個(gè)過程。主要包括原輔材料的瞼收并從酸堿處理時(shí)的濃度、溫度的控制、成品固重等方面來說明桔子罐頭質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素關(guān)鍵詞:桔子;罐頭;生產(chǎn)過程中圖分類號:S986.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1674-0432(2011)-07-0258-10前言原料應(yīng)成熟度高,對于成熟度較低但已采摘的原料可貯藏15桔子的營養(yǎng)卡富,在每百克桔子果肉中,含蛋白質(zhì)0.9g,脂30d,待其白然成熟后再加工肪0.1g,碳水化合物12.8,粗纖維0.4g,鈣15mg,鐵22原料處理2mg,胡蘿卜素0.5-g,維生素B0.08mg,維生素B20.3mg,煙桔子剝皮后,將表面的筋絡(luò)去干凈。內(nèi)果皮和黃酮類化合物酸0.3mg,維生素C34ng以及桔皮苷、檸檬酸、枸櫞酸等在堿液中溶解速率跟酸、堿的濃度、溫度和處理時(shí)間有關(guān)。般營養(yǎng)物質(zhì)情況下,酸堿濃度、溫度越高,果瓣浸入時(shí)間應(yīng)較短。一般堿液1工藝流程濃度為0.25-0.7%,時(shí)間為20min,酸液濃度為0.250.65%,時(shí)間為30-36min1.1桔子驗(yàn)收及分級23減少殺菌時(shí)間桔子要求新鮮度良好、大小、成熟度適宜、風(fēng)味正常、無嚴(yán)在滿足商業(yè)無菌的條件下以降低殺菌溫度來提升產(chǎn)品感官品重畸形、干癟、無病蟲害及機(jī)械損傷引起的腐爛現(xiàn)象,剔除嚴(yán)重質(zhì),以850g桔子罐頭為實(shí)驗(yàn)對象,裝罐最均在560-562g,凈重控病蟲害、干癟、腐爛及過大、過小等不符合加工要求的原料12桔子去皮及分瓣制在850-852g,全糖度為15.2Brix,pH為3.37,共10罐進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果見表31.2.1去皮注意不要碰傷果肉,切忽用指甲尖剝,防止產(chǎn)生碎表3殺菌時(shí)間與果肉硬度的關(guān)系122分刺皮后的桔,需放在盤中及時(shí)分送到分處,及時(shí)[時(shí)?18°10m在果盤中加入適蜃水,分瓣時(shí)雙手要保持干燥,用彈弓分瓣,不[中心度/℃7517576175767678277817得用指尖分,同時(shí)剔除黑斑,蟲害,軟爛桔片,同時(shí)防止雙片、連片的產(chǎn)生。商業(yè)無菌胖聽胖聽胖聽胖聽未胖未胖未未胖未胖未胖聽聽聽聽聽|聽1.3桔子清洗及燙桔熱燙的溫度、時(shí)間隨品種、果實(shí)大小、果皮的厚度而定。果肉硬度N5s57|55B65150B504645般要求溫度80-100℃,熱水燙3060min。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出殺菌時(shí)間在9-10min以上均可以達(dá)到商業(yè)無14酸堿處理菌,果肉硬度較好,從生產(chǎn)上看為保證產(chǎn)品質(zhì)量故將該罐型殺菌1.4.1酸、堿溶液濃度及溫度(見表1時(shí)間縮短2min表1酸、堿處理時(shí)溶液的濃度及溫度24降低酸堿處理溫度氫氧化鈉清水以100g為一個(gè)批次的己經(jīng)去果皮且分瓣的桔子作為實(shí)驗(yàn)對濃度(%)0.25-0.70象,共12個(gè)批次,在酸堿處理選擇溫度時(shí)分別定在19、20、21、溫度(℃303722、23、24、25、26、27、28、29、30℃,測試其破碎率,囊衣時(shí)間(min去盡率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖11.4.2整理整理工序在網(wǎng)帶上進(jìn)行,整理工在網(wǎng)帶兩旁,挑去囊衣、白點(diǎn)、絡(luò)、核、碎屑、似斷未斷片、兩頭缺角、畸形、薄片、碎片等不合格果片及雜質(zhì),并且要求同一條網(wǎng)帶上果片大小505一囊衣殘留量基本均勻。2工藝改進(jìn)及研究1原料的成熟度同一品種不同成熟度,桔皮苷及黃酮類化合物的含量也不今中中心同,成熟度越高,含量就越低。桔皮苷和黃酮類物質(zhì)的含量與果實(shí)成熟度的關(guān)系如表2圖1酸堿處理溫度與囊衣殘留量與破碎率的關(guān)系表2桔皮苷和黃酮類物質(zhì)的含量與果實(shí)成熟度的關(guān)系由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出在24℃時(shí),破碎率與囊衣殘留量有一個(gè)交點(diǎn),果實(shí)成度桔皮苷及黃剩類物質(zhì)合量%碎率與凵中國煤化工生為在求通度下綠色梏子289未成熟CNMHG綠色桔子作省間r:…處(1H8(-),秀,就職于寧波天韻食品有限黃色精子186接近成熟公司。橙色桔子成熟果258J數(shù)搪