摘要因豆乳產(chǎn)生令人不快的腥味而不為更多人接受,匕本文介紹了幾種豆乳除腥方豆乳除腥工藝法,并指出也可通過乳酸發(fā)醇、蒸汽處理冷凍處理等王敏(紅寧省過中縣遼河化工廠紅中10方法除腥關(guān)鍵詞豆乳;除腥;方法蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的物質(zhì)基礎(chǔ),特別是兒氧化不飽和脂肪酸帶來的氣味,這是由于大豆中童、嬰兒成長更為需要。隨著社會發(fā)展,世界人口不所含的脂肪氧化酶在O2存在下催化不飽和脂肪酸形成斷增長,人類蛋白質(zhì)資源將進一步緊張起來,因此,氧化物、它是大豆腥味的主要來源開發(fā)蛋白質(zhì),特別是植物蛋白質(zhì)源,具有重要意義。不揮發(fā)氣味組分這類物質(zhì)主要是酚酸、綠原酸大豆起源于我國,目前產(chǎn)量居世界之首。大豆是大豆磷脂酰膽堿等,為豆腥味和苦味的主要來源一種廉價的植物蛋白質(zhì)資源,從大豆的氨基酸組成和必此外,大豆中還含有胰蛋白酶抑制劑,血細胞激需氨基酸含量來看,它是唯一能替代動物蛋白質(zhì)的人類素,過敏因子,腸胃因子及促甲狀腺腫大因子等有害最理想營養(yǎng)佳品。其次,從目前市場來看,動物乳不能物質(zhì)。這些形成不良氣味的物質(zhì)和有害物質(zhì)必須除滿足人們生活日益改善的需求,故開發(fā)大豆資源尋找動去。處理方法有熱水磨豆法、浸泡發(fā)芽法、堿水浸泡物乳的代用品是當務(wù)之急大豆食品最典型的特點就是法、脫皮法、遮蓋法、真空脫臭法等,現(xiàn)分述如下。蛋白質(zhì)含量高,即使普通豆?jié){中蛋白質(zhì)含量也高于牛1熱磨法即泡豆后,用80-100℃c的熱水磨漿使脂肪大豆蛋白質(zhì)無論從營養(yǎng)價值,還是資源潛在能力及氧化酶鈍化從面防止油脂氧化產(chǎn)生豆腥味。在磨前加工技術(shù)前景來說,都是最安全,最經(jīng)濟和最有發(fā)展前般進行熱燙即在90℃左右水中保持3-5m或在磨前途的蛋白質(zhì)資源。通入100℃蒸汽,保持幾分鐘但要適度,防止蛋白質(zhì)變近年來,豆乳之所以不能為更多的人接受,其主性。磨后豆乳要過80-100目篩,并煮沸。要原因是豆乳有令人不快的豆腥味、苦味、澀味,而豆2浸泡發(fā)芽法大豆室溫下浸泡8h,置于30-35℃乳在我國一直發(fā)展不快。但豆乳中不含膽固醇,而亞油恒溫箱發(fā)芽,每6h灑水一次,3d后待芽長20mm左右酸含量高,對老年人心血管病有一定療效,加上含有豐磨成豆乳,并過膠體磨后用100目篩濾漿,加熱到100富的維生素E和磷脂能促進人體激素的分泌,有延緩衰℃,保溫5min或者在發(fā)芽后將發(fā)芽大豆浸入氫氧化鈉老和增加記憶力的功能。此外,豆乳中還有Ca、Zn、槽浸泡4,去皮,再送入過氧化氫槽洗滌然后用弱酸Fe等多種礦物質(zhì)和微量元素,又是堿性食品,可中和中和殘留在大豆中的物質(zhì),中和后清水洗滌最后碾磨肉類、米飯等酸性食品,對調(diào)節(jié)體內(nèi)平衡保持人體健康煮沸發(fā)芽法可改良大豆的維生素將大量豆臭味除去,都是十分重要的。為了改善豆乳的不良風(fēng)味,使人們接過氧化氫也起著除異味作用。受這種蛋白質(zhì)飲料,現(xiàn)將大豆不良氣味的來源及幾種圖3堿水浸泡法用01%-0.NaOH或 NaHcO3溶液浸除腥味、苦味、澀味的方法介紹如下泡過夜,瀝干,用100C、0.5%NaOH或 Nahco液燙大豆大豆中的不良氣味主要由三類物質(zhì)構(gòu)成30min后,常溫磨漿,然后調(diào)pH到7。此法可防止產(chǎn)生揮發(fā)性組分,主要包括正已醛、異戊醛及正庚豆腥味,減少浸泡時間,提高均質(zhì)效果改善豆乳風(fēng)味,醛,這些物質(zhì)是大豆青臭味的主要來源這中國煤化工CNMHG山東食品科技204年第9期4脫皮法去掉豆皮,可以除去存在于大豆皮層中6加葡萄糖‰內(nèi)酯法先低溫泡豆,并加0.15%的的不良因子,然后再經(jīng)其它處理,生理有害物質(zhì)基本可‰o-內(nèi)酯以抑制,葡糖苷酶水解,然后用熱磨法磨泡好除掉。脫皮法有干法和濕法兩種。干法脫皮是先將大豆的大豆,使,葡糖苷酶失活,同時鈍化導(dǎo)致酸敗味的以105-10C熱風(fēng)干燥10min,冷卻后導(dǎo)入齒紋磨,用過氧化酶吸風(fēng)機除去豆皮;濕法脫皮即先用常規(guī)法泡豆,泡好后7微生物法以低變性脫脂大豆為原料,加10倍水入磨,磨盤間隙調(diào)至半粒黃豆大小,然后用重力分選器磨成豆乳,在90-150C條件下處理lmin。然后用除去豆皮。微生物處理,較理想的有米曲酶,枯草桿菌,短乳桿5真空脫臭法豆乳用蒸汽加熱后立即注入真空罐,菌,處理后再次用90~150°C溫度處理10min-ls即由于壓力突然降低,使豆乳發(fā)生閃蒸,不良氣味隨蒸汽可制得無腥豆乳排出,從而達到脫臭的目的。真空法除脫臭外,還有下8遮蓋法先將大豆用以上任何一種方法處理,對最列作用后不能除盡的豆腥味、異味,可用添加風(fēng)味性輔料來遮5.1豆乳經(jīng)高溫加熱處理后、噴入真空罐中,在蒸發(fā)蓋,加酸味劑、甜味劑或其它物質(zhì)來改變豆乳的口時水汽吸收熱量,是豆乳迅速降溫(低于85C)可避免感受熱時間過長。除以上介紹的幾種方法外,消除豆腥味、不良因子5.2在蒸汽加熱時,冷凝水混入豆乳中,經(jīng)真空罐生理有害物質(zhì)可通過乳酸發(fā)酵、蒸汽處理、冷凍處理等后,可將這部分水分蒸發(fā)掉方法,或者將幾種方法混合使用,可將豆乳中的不良風(fēng)5.3豆乳迅速降溫可以避免出現(xiàn)加熱臭,減輕褐變現(xiàn)味、有害物質(zhì)消除到最低限度這樣能被人們所接受,推象。經(jīng)真空罐脫臭后的豆乳易于和各種香料調(diào)和。在動豆乳工業(yè)的發(fā)展操作時,真空度控制在27~40kPa為佳,不宜過高以防氣泡沖出?！瘛ぁ瘛ぁ瘛瘛瘛瘛瘛瘛瘛??！瘛ぁ瘛ぁ瘛瘛瘛瘛ぁ瘛??！?。?！ぁぁぁぁぁ瘛瘛ぁぁぁぁぁぁぁ瘛ぁ瘛ぁ瘛ぁ瘛ぁぁぁぁぁ駳g迎訂閱2005年《食品科學(xué)》郵發(fā)代號:2-439以前(以郵戳為準)訂閱的,可享受9折優(yōu)惠,即國內(nèi)刊號:CN11-2206/TS全年價270元。國外刊號:ISSN1002-66302、現(xiàn)金訂閱:直接通過郵局匯款至北京市西城2005年《食品科學(xué)》雜志300頁,大16開,信區(qū)北禮士路甲98號阜成大廈B座218室《食品科學(xué))息量更大,收納范圍更廣、信息傳遞更快、內(nèi)容更豐發(fā)行部收富、印刷更精美。欄目有:基礎(chǔ)研究、工藝技術(shù)、分聯(lián)系電話010-88389456/57/58/59/60轉(zhuǎn)8030析檢驗、營養(yǎng)衛(wèi)生、包裝貯運、專題論述、技術(shù)應(yīng)用、傳真:總機轉(zhuǎn)8021郵政編碼:100037行業(yè)信息聯(lián)系人:李向芳定價25元/冊,全年定價300元。享受優(yōu)惠3、銀行匯款訂閱方法賬戶:中國食品雜志社1、優(yōu)惠方法:通過《食品科學(xué)》發(fā)行部訂閱全開戶行:工行阜外大街分理處年《食品科學(xué)》雜志的訂戶,在2004年11月30日中國煤化工CNMHG山東食品科技204年第9期[7