產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中國(guó)釀造08年第1期總第178期·91·枸杞酒加工工藝研究安冬梅,易慶平(荊門職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程分院,湖北荊門448000摘要:以栒杞為原料,采用控溫發(fā)酵技術(shù)研究了釀制栒杞果酒的工藝流程。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度為Q0±1)℃,發(fā)酵前果汁調(diào)糖至20%,用8mgL明膠直接澄清。并對(duì)工序中影響產(chǎn)品質(zhì)尅的其他因素如SO2的添加量、果實(shí)破碎發(fā)酵與整果發(fā)酵等進(jìn)行了探討關(guān)鍵詞:枸杞:果酒:工藝中圖分類號(hào):TS2627文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):0254-5071(2008)01-0091-04Study on the production processing of medlar wineAN Dongmei, YI Qingpi(ingmen Vocational and Technical College, Jingmen 448000)Abstract: Taking medlar as main material, the production flow of medlar wine was studied by fermentation at controlled temperature. Bycomparative experiments, the optimum processing parameters were determined as follows: fermentation temperature was (20tDC, sugar concentrationof the juice before fermentation was adjusted to 20%, and 80 mg/L gelatin was used for clarification. Other factors in production, such as additionquantity of SO2 and crash degree of medlar which affected product quality, were also discussed.Key words: medlar: fruit wine: production processing寧夏枸杞含有多種活性物質(zhì),具有增強(qiáng)免疫力、防衰糖20‰酸6g幾添加酵母老、抗腫瘤、抗氧化等方面的藥理作用,是一種十分名貴枸杞子→分選→配料→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離倒罐→后發(fā)酵→的中藥材,譽(yù)稱為我國(guó)的“道地藥材”。同時(shí),枸杞中含有澄清→過(guò)濾→調(diào)配→裝瓶胡蘿卜素維生素及微量礦質(zhì)元素等人類必需的營(yíng)養(yǎng)物1.5試驗(yàn)內(nèi)容質(zhì),是理想的藥用食用植物資源151不同初始酸度的選擇枸杞酒是以枸杞發(fā)酵而成的含酒精飲料,其酒精度低,保將分選好的枸杞子按1:6配料,用酒石酸將酸度調(diào)整留了構(gòu)杞原有的糖類氨基酸和礦物質(zhì)等較以糧食酒為為5gL、6gL、7gL、8gL進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為接種量原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于枸杞酒符合當(dāng)今酒07g1,溫度(20±l)℃,So80mg,糖度20%,每天測(cè)定類消費(fèi)所侶導(dǎo)的以低度酒取代高度酒果酒取代糧食酒的pH值及滴定酸變化潮流,因此,發(fā)展枸杞酒酒業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)前景。152不同配比對(duì)枸杞酒質(zhì)量的影響1材料與方法將分選好的枸杞子,按141:5、16與水混合進(jìn)行發(fā)酵,11材料發(fā)酵條件為接種量07gL,酸度選擇15中最佳酸度溫度寧夏產(chǎn)中寧構(gòu)杞(20±1)℃,SO8mgL,糖度20,發(fā)酵結(jié)束后分別測(cè)定果酒12主要儀器的酒精度、殘?zhí)恰⒈戎?、滴定酸pH值甘油、色度、蛋白質(zhì)、單寧分光光度計(jì),電冰箱,發(fā)酵罐,干燥箱,酒精計(jì),磁力1.53S02添加量選擇攪拌器等。分選枸杞按152中最佳配料進(jìn)行發(fā)酵,SO2添加量13分析方法參照分別為60mgL,80mgL-100mg120mgL,其他條件與總糖、還原糖的測(cè)定:斐林試劑法;酒精度:參照1.51相同,每天測(cè)定還原糖變化GBT1503894《葡萄酒果酒通用試驗(yàn)方法》:總酸:(GB/1:54不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵進(jìn)程及發(fā)酵結(jié)果的影響T503894)酸堿滴定法(以酒石酸計(jì));pH值測(cè)定:pH-0A分選枸杞,按1.52中最佳配料進(jìn)行發(fā)酵,設(shè)發(fā)酵溫?cái)?shù)字酸度計(jì);澄清度:在波長(zhǎng)733m處用cm比色杯測(cè)度為(15±1)℃、(20+1)℃、(25±1)℃,發(fā)酵條件同上,每24h定透光率(%,蒸餾水作空白:色度:用722型可見(jiàn)分光光測(cè)試還原糖、酒精度和溫度的變化,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定酒精度計(jì)在波長(zhǎng)420m處用cm比色杯測(cè)定吸光度值(A值),度、可溶性固形物滴定酸pH值、甘油。蒸餾水作空白;單寧:高錳酸鉀氧化法;蛋白質(zhì):考馬1.5VT苗“對(duì)枸杞酒質(zhì)量的影響斯亮藍(lán)G-250分別將枸杞果實(shí)部分4生產(chǎn)工藝流程破碎CNMH上.發(fā)酵結(jié)束后,測(cè)定收稿日期:200605-10作者簡(jiǎn)介:安冬梅(1980),女,講師研究方向?yàn)楣麑?shí)發(fā)育生2008No.192· Serial No178China BrewingProduct Development酒精度、還原糖、單寧、pH值、可滴定酸、蛋白質(zhì)。某些有機(jī)酸被吸收代謝而導(dǎo)致酸度下降,發(fā)酵開(kāi)始分泌156下膠方法及比列檸檬酸,后期被酵母吸收。 ROMOM(1999)等的研究認(rèn)為,明膠與皂土用量設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。發(fā)酵過(guò)程中各種有機(jī)酸的分泌與微生物的生長(zhǎng)有關(guān)表1明膠與皂土下膠用量ⅴAsY(193年)等報(bào)道,發(fā)酵后蘋果酒的滴定酸上升了Table 1. Addition quantity of gelatin and bentonite2g-2.5g,所有這些都有助于解釋圖中的現(xiàn)象。由圖IB看出,與發(fā)酵過(guò)程中滴定酸的變化相對(duì)應(yīng),pH實(shí)驗(yàn)號(hào)/(mg"L)20406080100120140值在發(fā)酵過(guò)程中也發(fā)生著有規(guī)律的變化,在發(fā)酵初期,隨皂土/(mgL20406080100120140著酵母產(chǎn)酸量的增多,發(fā)酵液pH值迅速下降并于發(fā)酵2結(jié)果與討論3d后降至最低值,這與 CYZYCKI1999年)的研究相似。21枸杞基本成分分析(見(jiàn)表2)到達(dá)最低值后,隨著發(fā)酵的繼續(xù),部分滴定酸被利用發(fā)酵液滴定酸度降低pH值回升,最后穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)表2構(gòu)杞干果基本成分分析Table 2. Main composition of dried medlar表3不同初始酸度對(duì)發(fā)酵前后發(fā)酵液酸度與pH值的影響找分總糖總酸還原糖多糖Table 3. Effects of different acidity on broth acidity and pH before含量%and after fermentation49.56發(fā)酵初始酸度/gL22不同初始酸度的發(fā)酵結(jié)果(見(jiàn)圖1)發(fā)酵前pH值4644444.08◆5g▲6gL■7gL●8g酵后pH值4424254.0939發(fā)酵后酸度(gL)6527.12A++tA由表3看出,初始酸度為6gL,發(fā)酵結(jié)束后酸度為712gL,pH425,口感好,易進(jìn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵23枸杞配比對(duì)枸杞酒質(zhì)量的影響(見(jiàn)表4)表4構(gòu)杞配比對(duì)枸杞酒質(zhì)量的影響Table 4. Effects of different medlar ratio on the quality of medlar wine構(gòu)杞水殘?zhí)撬岫?酒精度比重p值(420mg12ggm色度單寧23456(g“L)(g"L)%vv張白質(zhì)時(shí)間dl:410.0768610.861.0084.112.2570.1690.4071:58.547.0611.11.00374021.9090.1340.3821:8.217.211310001938916670.09980.363由表4可見(jiàn),隨著枸杞與水的比例增大殘?zhí)呛吭黾?酒精度變小,枸杞與水的比例為1:6時(shí)發(fā)酵結(jié)束,比重最小為100019,單寧和蛋白質(zhì)的含量分別為0998L0363μgmL,在生產(chǎn)過(guò)程中有利于下膠枸杞酒色澤金黃,風(fēng)味純,苦味適中,有醇厚感,綜合考慮各方面因素枸杞234567和水的適宜比例為1:6圖1不同初始酸度發(fā)酵條件下滴定酸(A)和pH值(B)的變化24不同SO2添加量對(duì)發(fā)酵進(jìn)程影響(見(jiàn)圖2Figure 1. Changes of acidity and pH at the different primal由圖1A可見(jiàn),在試驗(yàn)范圍內(nèi),隨著發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵士SO添加量80mg液中滴定酸逐漸升高至最高值隨后緩慢下降,最后趨于◆SO添加量100mgLSO添加量120mgL穩(wěn)定,而且初始酸度越低的樣品降酸幅度越大;初始滴定酸高的樣品,發(fā)酵過(guò)程中增酸幅度小,峰值過(guò)后增酸幅度中國(guó)煤化工也比低酸樣品小成品酒的滴定酸均高于發(fā)酵前的初始酸度CNMHG OHERRERO(1999)的研究表明,在蘋果酒發(fā)酵過(guò)程中,酵母代謝中間產(chǎn)物丙酮酸、L乳酸、乙酸、琥珀酸、延圖2不同SO2添加量對(duì)發(fā)酵還原糖變化的影響Figure 2. Effect of SO, addition quantity on reducing sugar in胡索酸增加,蘋果酸無(wú)多大變化,單寧酸減少,發(fā)酵后期,fermentation broth2008年第1期產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中國(guó)釀造總第178期·93由圖2可以看出在100mg和120mgL的濃度下醪表6整果與破碎果發(fā)酵后酒中成分比較液起酵時(shí)間較長(zhǎng),開(kāi)始幾天酵母因受到抑制而增長(zhǎng)緩慢Table 6 Influence to fermentation results of different breakage120mg在第2d后才開(kāi)始快速的發(fā)酵糖整個(gè)發(fā)酵過(guò)程處理滴定酸pH殘?zhí)?酒桔度/單寧/蛋白質(zhì)/吸光度值方法(g"mL)值gmL%g·100mL)φgmL)(420m)較長(zhǎng),而SO2為60mg/L、80mgL時(shí)枸杞酒發(fā)酵速度相近,不被醉7123871625113000936361667因而選擇SoO80mg/L為宜。破碎部分7.138182111.30012437671.72625不同溫度對(duì)發(fā)酵進(jìn)程及發(fā)酵結(jié)果的影響(見(jiàn)圖3、表5)由表6可見(jiàn)部分果實(shí)破碎發(fā)酵酒殘?zhí)?、單寧、蛋白質(zhì)(5t1)℃在波長(zhǎng)420nm處的吸光度值均高于不破碎發(fā)酵的酒,果(201)℃實(shí)破碎可以充分浸提果實(shí)中的色素、糖等,但是同時(shí)果實(shí)(25±1)℃中的單寧、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也大量進(jìn)入果酒中,不利于下膠在生產(chǎn)中由于用泵往發(fā)酵罐中打枸杞時(shí)部分果實(shí)已被破碎生產(chǎn)工藝中不用專門去破碎果實(shí)27確定下膠方法及比例27.1明膠下膠結(jié)果(見(jiàn)圖4)金盒◆45678910126「39迴趙米2861.10.10.15明膠/(g“L)時(shí)間d圖3不同溫度下發(fā)酵還原糖(A)、酒精度(B)變化Figure 3. Change in reducing sugar and alcohol concentration atdifferent temperature表5不同溫度的發(fā)酵結(jié)果Table 5. Fermentation results at different temperature溫度℃發(fā)酵周期/酒精度d086mgl15±1明膠/(gL8.061.742圖4明膠溶液加入量對(duì)吸光度值(A和透光率(B)的影響108Figure 4. Effect of gelatin addition quantity on absorbance and由圖3、表5可見(jiàn),在(15±1)℃的條件下,酵母在發(fā)酵過(guò)程中糖降解速度和產(chǎn)生酒精的速度均較慢,其產(chǎn)酒的由圖4可見(jiàn)當(dāng)明膠加入量增加時(shí),透光率逐漸增加,當(dāng)高峰期出現(xiàn)得晚主發(fā)酵周期長(zhǎng),且最終酒精度低殘?zhí)浅^(guò)80mgL時(shí),透光率不再增加可能是酒中單寧含量含量也高。在(20±1)℃范圍內(nèi),酵母利用糖可溶性固形物不足,而明膠對(duì)枸杞酒顏色的吸附不是很大所以可以用中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的能力強(qiáng)且發(fā)酵周期適中產(chǎn)酒率80mgL的明膠進(jìn)行下膠。高。在(25±1)條件下,酵母不僅起發(fā)快,而且第3d出現(xiàn)262皂土下膠結(jié)果(見(jiàn)圖5產(chǎn)酒高峰期,此時(shí),糖分含量急劇下降,酒精度也迅速上由圖5可以看出隨著皂土用量的增加透光率增加,升,但此溫度條件下的發(fā)酵周期短在發(fā)酵的第5d以后,當(dāng)添中國(guó)煤化工最大波長(zhǎng)4m處吸醪液中的酒精度和還原糖含量就無(wú)太大變化了,而且發(fā)酵光度減小,說(shuō)明皂土可以最終酒精度也并不高,(20士1)℃釀造的果酒風(fēng)味醇厚顏吸附CNMH以質(zhì)對(duì)增加酒的風(fēng)味有色鮮艷因此枸杞干果發(fā)酵的適宜溫度為(20±1)℃。益,如枸杞中的類胡蘿卜素,本身就是功能成分所以在澄26部分果實(shí)破碎發(fā)酵與整果發(fā)酵對(duì)枸杞酒質(zhì)量的影響清時(shí)要盡可能保留枸杞酒的色素物質(zhì)綜合考慮所有因素,94· Serial No.178China BrewinProduct Development確定皂土添加量為1100mgL。4g/L:總酸(以酒石酸計(jì))5.5gL:總SO2≤250mgL;游離50mgL;鐵含量(以Fe計(jì)衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL;大腸菌群≤3個(gè)/100mL。3結(jié)論枸杞酒生產(chǎn)的工藝條件為枸杞與水的比例為1:6,發(fā)酵溫度(20±1)℃,SO2添加量80mgL,無(wú)需對(duì)果實(shí)進(jìn)行破碎發(fā)酵,可用80mgL的明膠或110gL的皂土進(jìn)行下060.8膠,也可皂土配合明膠一起使用。參考文獻(xiàn)[]陳狗聲桂祖發(fā)葡萄酒果灑等酸制酒生產(chǎn)技術(shù)[M]北京:化學(xué)工業(yè)出版杜,1991[2]顧國(guó)賢酸造酒工藝學(xué)M]北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社19963]代同現(xiàn),王中興干式蘋果酒的酸造[釀灑科技,1994):555[4]李華,編著葡萄酒釀造與質(zhì)量控制M]陜西:天則出版社,19905]陸曉濱趙祥忠劉慶軍下酵母發(fā)酵牛產(chǎn)枸杞酒的研究]酸酒.2003(1):78-8016]陸東和何忐剛等果酒混濁原因及澄清技術(shù)U福建果樹(shù),20004060.811.21416皂上/(gL6-17圖5皂土溶液加入量對(duì)透光率(A)和吸光度值(B)的影響[冂楊幼慧張莉萍等影響果酒發(fā)酵質(zhì)量的因素及其控制方法[中國(guó)釀造,2002(1):2831Figure 5. Effect of bentonite addition quantity on absorbance and8]楊天英枸杞酒釀造工藝初探[中國(guó)酸造,2005(12):51-39趙玉珠果酒澄清的兒種方法[中國(guó)釀造,19901):45462.8成品酒質(zhì)量指標(biāo)[10] HERREO M, CUESTA L, GARCIA L A, et al. Changes in organic acids感官指標(biāo):色澤為金黃色;外觀澄清透明,無(wú)懸浮物:during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fer具有清新幽雅、純正、怡悅、協(xié)調(diào)的果香與酒香;清新爽mented apple juice [] J I Brewing, 1999, 105(3): 191-192[11]RAMON P F, SEILLER T, TAILLANDIER P, et al. Kinetics of product口、酒體醇厚、余味悠長(zhǎng);具有典型枸杞酒風(fēng)格。ion and consumption of organic acids during alcoholic fermentation by理化指標(biāo):酒精度12%wV);總糖(以葡萄糖計(jì))≤Saccharomyces cerevisiae []. Food Technol Bio, 1999, 37(4): 235-240(上接第77頁(yè))法和混合酸濕式消解法消化樣品后測(cè)定,需多次加入大量混合酸,且消化轉(zhuǎn)移以及高溫灰化過(guò)程中鉛元素?fù)p失較大。2 KRISTL., VEBER M, SLEKOVEC M. The application of ETAAS to the由于基體的干擾,采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量時(shí)會(huì)產(chǎn)生較大的determination of Cr, Pb and Cd in samples taken during different stages差。采用標(biāo)準(zhǔn)加入法直接測(cè)定,可減少過(guò)程損失,且操作of the winemaking process []. Ana Bioanal Chem, 2002, 373(6):簡(jiǎn)便快速。通過(guò)石墨爐原子吸收光譜儀添加適宜濃度的硝200-204.酸和基體改進(jìn)劑,選擇最佳灰化條件測(cè)定紅葡萄酒樣中的 FORTUNATO G, WUNDERLI S Evaluation of the com鉛,提高了進(jìn)樣重復(fù)性,減小了測(cè)定過(guò)程中的基體干擾,Chem,2003,377(9):111-16進(jìn)一步改善了分析的準(zhǔn)確度與精密度,是一種理想的葡4]左正運(yùn),張敏,孫致安,等磷酸二氫銨為基體改進(jìn)劑石墨爐原子吸萄酒工業(yè)中快速測(cè)定鉛的方法。收光譜法測(cè)定葡萄酒中鉛D光譜學(xué)與光譜分析200225:859861參考文獻(xiàn)S]王利民左銀虎石墨爐原子吸收法直接測(cè)定葡萄酒中鉛理化檢[]孫東方金屬元素對(duì)葡萄酒穩(wěn)定性的影響[酸酒科技,2005,130(4)驗(yàn)一化學(xué)分冊(cè),200,35607):322中國(guó)煤化工《中國(guó)藏》文由6頁(yè)增至燁人m員不加價(jià)