第2期中國調(diào)味品CHINA CONDIMENTNo. 2206年2月Fcb.2006文章編號(hào):1000-9973(2006)02-0028-04韓式面醬的加工工藝張妍(黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院,黑龍江哈爾濱150086)摘要:通過韓式面醬與甜面醬加工原料、設(shè)備、配方及加工工藝進(jìn)行比較,結(jié)果表明:韓式面茜在口感、質(zhì)地上優(yōu)于甜面告關(guān)鍵詞:韓式面醬;甜面醬;原料;設(shè)備;配方;工藝中圖分類號(hào):TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼CAbstract: It can be concluded that Korean sauce made of fermented flour is superior to sweet saucemade of fermented flour in terms of the taste and the quality when the raw material, the equip-ment, the prescription and the technology of the former are compared with those of the latterKey words: Korean sauce made of fermented flour; sweet sauce made of fermented flour; raw mate-rial; equipment prescription; technology韓式面醬是以小麥粉、黃豆為主要原料鮮味和醬香味。經(jīng)特殊工藝加工而成。與中國傳統(tǒng)工藝的甜2主要設(shè)備面醬相比較,韓式面醬色澤黑亮,質(zhì)感細(xì)膩,味道醇香綿甜等特點(diǎn),是韓式料理、拌飯等必2.1甜面醬的主要設(shè)備不可少之食品。蒸料機(jī)、制曲池、發(fā)酵池甜面醬又稱面醬,是以面粉為原料的一2.2韓式面醬的主要設(shè)備種醬類,由于其味咸中帶甜而得名。蒸料機(jī)、制曲池、發(fā)酵池、磨醬機(jī)、炒制韓式面醬與中國傳統(tǒng)面醬加工工藝相機(jī)比,韓式面醬增加了著色、炒制等兩步重要工3配方1原理3.1甜面醬的配方3.1.1制曲階段原理是利用米曲霉分泌的淀粉酶,將面小麥粉100~110kg粉經(jīng)蒸煮而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥水g芽糖、葡萄糖。同時(shí),黃豆中的大量蛋白質(zhì),種曲也經(jīng)米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,將其分3.1.2發(fā)酵階段解成為各種氨基酸。甜面醬稍有鮮味和甜成曲100kg味,而韓式面醬不僅具有甜味,還具有特殊的中國煤化工CNMHG收稿日期:2005~10-14第2期生產(chǎn)技術(shù)韓式面醬的加工工藝32韓式面醬配方甜味為適度。按配方中的配比將拌和小麥粉32.1制曲階段的種曲(小麥粉與種曲之比為10:1)均勻撒小麥粉10kg在面粒表面,再拌和均勻。黃豆0~100kg4.3.1.3制曲水60~70kg育芽期:將曲料疏松平整地裝入曲箱,料種曲0.2~0.4k層厚25cm。曲料入箱后立即通風(fēng),使曲料3.2.2發(fā)酵階段品溫均蘅至30~32℃。靜止培養(yǎng)6h左右,成曲100kg曲料品溫逐漸上升,開始間斷輸入循環(huán)風(fēng),使13°Be鹽水80~85kg料溫保持33℃左右。6~8h,曲料表面出現(xiàn)3.2.3炒制階段白色絨毛狀菌絲,內(nèi)部有菌絲繁殖,曲料結(jié)面醬100kg塊色拉油10~15k菌絲體繁殖期:當(dāng)曲料溫度持續(xù)上醬色10~20kg升,料呈白色,立即輸人冷風(fēng),使溫度降至30℃左右,翻曲一次,繼續(xù)通風(fēng)。經(jīng)4工藝流程及操作要點(diǎn)8h左右通風(fēng)培養(yǎng),曲料二次結(jié)塊,再進(jìn)4.1甜面醬工藝行一次翻曲種曲或曲精孢子著生期:二次翻曲后,曲料品溫面粉→潤水→蒸料→冷卻混勻→接種→制曲→成曲上升緩和,曲料表層菌絲體頂端開始有孢制醪→發(fā)酵→成品子著生,并隨著時(shí)間的延長,曲料顏色逐漸變黃,此時(shí)應(yīng)連續(xù)向曲箱輸入循環(huán)風(fēng),鹽水并調(diào)節(jié)室溫和相對(duì)濕度,品溫保持在35℃4.2韓式面醬工藝左右,18h,孢子由黃變綠,曲料結(jié)成松種曲或曲精鹽水軟的塊狀,即為成曲。面粉→潤水→蒸料冷卻混勻→接種→制曲→成曲→制醪成曲感官要求:呈黃綠色,有曲香,手感黃豆→潤水→蒸料↓柔軟,有彈性,沒有硬曲、花曲、燒曲,無酸臭成品←冷卻←炒制←磨醬←發(fā)酵氣及其他不良?xì)庀?。著?.3.1.4制醪4.3操作要點(diǎn)將成曲倒入水浴保溫發(fā)酵池,按上列配4.3.1甜面醬的操作要點(diǎn)比灌入溫度45℃左右,濃度為13°Be的鹽4.3.1.1原料處理水,浸曲3d,水浴池水溫應(yīng)保持50℃左右用攪拌機(jī)將面粉與水充分拌和,使其成4.3.1.5發(fā)酵為面疙瘩,讓小麥吸水均勻。然后送人常壓前期保溫水50℃,品溫40℃左右,發(fā)酵蒸鍋中蒸料,時(shí)間為40~60min。約10d,每天打耙2次,中期保溫水45~4.3.1.2接種中國煤化工10d,后期保溫水將接種的面塊冷卻至40℃。蒸熟的標(biāo)40CNMHG0~15d,隔天翻準(zhǔn)是面塊呈玉白色,咀嚼時(shí)不粘牙齒而稍有醬1次,即為甜面醬。4.3.2韓式面醬的操作要點(diǎn)30中國調(diào)味品總第324期4.3.2.1原料處理4.3.2.4制醪用攪拌機(jī)將面粉與水充分拌和,使其成將成曲倒人水浴保溫發(fā)酵池,按上列為面疙瘩,讓小麥吸水均勻。然后送入常壓配比灌入溫度45℃左右濃度為13°Be的蒸鍋中蒸料,時(shí)間為40~60min黃豆用水鹽水,浸曲3d,水浴池水溫應(yīng)保持50℃左浸泡5h以上,浸泡后的黃豆在常壓下蒸煮,右蒸至豆?；拒浭?。若加壓蒸煮,可在壓力4.3.2.5發(fā)酵為98kPa下蒸煮30~40min即可。使用發(fā)酵室使品溫控制在40℃左右,發(fā)4.3.2.2接種酵約10d,每天打耙兩次,中期發(fā)酵溫度45~將蒸熟的面粉和黃豆(已攪碎)攪拌均60℃,品溫45~60℃,發(fā)酵10~15d,后期發(fā)勻冷卻至40℃。蒸熟的標(biāo)準(zhǔn)是面塊呈玉白酵溫度35~40℃,品溫38℃左右,發(fā)酵20色,咀嚼時(shí)不粘牙齒而稍有甜味為適度。30d,2~3d翻醬一次,即為面醬。黃豆粒切勿太爛。按配方中的配比將拌和4.3.2.6磨醬小麥粉的種曲(小麥粉與種曲之比為10當(dāng)發(fā)酵罐中的面醬表面呈硬結(jié),內(nèi)部呈1)均勻撒在經(jīng)過處理的原料表面,再拌和均勻紅亮色并有鮮香味為發(fā)酵好的面醬。將均勻。發(fā)酵好的面醬,用磨醬機(jī)進(jìn)行三次磨醬,以使4.3.2.3制曲得面醬細(xì)膩而無顆粒感。育芽期:將曲料疏松平整地裝人曲箱,料4.3.2.7著色、炒制層厚25cm。曲料人箱后立即通風(fēng),使曲料先向炒鍋內(nèi)注人上等色拉油,然后將雙品溫均蘅至30~32℃。靜止培養(yǎng)6h左右,倍焦糖色和磨制好的面醬同時(shí)注入炒鍋內(nèi)曲料品溫逐漸上升,開始間斷輸入循環(huán)風(fēng),使啟動(dòng)攪拌器,開始炒制。炒制時(shí)間為40~料溫保持33℃左右。6~8h,曲料表面出現(xiàn)50mn,溫度為92~100℃,炒制結(jié)束后,冷白色絨毛狀菌絲,內(nèi)部有菌絲繁殖,曲料結(jié)卻、灌裝,韓式面醬即制成。塊菌絲體繁殖期當(dāng)曲料溫度持續(xù)上升,料5質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)呈白色,立即輸入冷風(fēng),使溫度降至30℃左5.1甜面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)右,翻曲一次,繼續(xù)通風(fēng)。經(jīng)8h左右通風(fēng)培5.1.1感官指標(biāo)養(yǎng),曲料二次結(jié)塊,再進(jìn)行一次翻曲。色澤:金黃色或淺棕紅色,有光澤。孢子著生期:二次翻曲后,曲料品溫上香氣:有醬香并伴有酯香。升緩和,曲料表層菌絲體頂端開始有孢子滋味:鮮甜,成味適口,醬香味較濃。著生,并隨著時(shí)間的延長,曲料顏色逐漸變體態(tài):細(xì)膩,粘稠適度,不稀不,無雜黃,此時(shí)應(yīng)連續(xù)向曲箱輸入循環(huán)風(fēng),并調(diào)節(jié)質(zhì)。室溫和相對(duì)濕度,品溫保持在35℃左右,5.1.2理化指標(biāo)18h,孢子由黃變綠,曲料結(jié)成松軟的塊狀,水分<50%,食鹽(以氯化鈉計(jì))>7%,即為成曲?？偹嶂袊夯に釕B(tài)氮(以氮計(jì))成曲感官要求:呈黃綠色,有曲香,手感CNMH)>18.22%。柔軟,有彈性,沒有硬曲、花曲、燒曲,無酸臭5.1.5衛(wèi)生指懷氣及其他不良?xì)庀ⅰ０碐Bn4-77〈醬衛(wèi)生指標(biāo))規(guī)定見表1。第2期生產(chǎn)技術(shù)韓式面醬的加工工藝表1甜面醬衛(wèi)生指標(biāo)表2韓式面醬衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目砷(以砷計(jì),mg/kg)砷(以砷計(jì)mg/kg)≤0.5鋁(以鋁計(jì),mg/kg)鋁(以鋁計(jì),ng/kg≤1.00≤1.00黃曲霉毒素B1(g/kg)黃曲莓毒素B1(μg/kg)≤大腸菌群(每100g最近似值)大腸菌群(每100g最近似值)致病菌不得檢出致病菌不得檢出6注意事項(xiàng)52韓式面醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2.1感官指標(biāo)與中國傳統(tǒng)甜面醬相比,韓式面醬增加色澤:均勻黝黑亮色,有光澤。了著色和炒制兩道工藝,其中,為確保面醬香氣:有醬香并伴有酯香。的黑亮色澤,著色所用的醬色應(yīng)為雙倍焦糖滋味:綿甜,鮮咸味適口,醬香味較濃色素。體態(tài):細(xì)膩,粘稠適度,不稀不,無雜炒制時(shí)間不宜過長,以防止美拉德質(zhì)反應(yīng)的發(fā)生,直接影響面醬的口感與香5.2.2理化指標(biāo)味,時(shí)間也不宜過短,否則會(huì)影響其保水分<50%食鹽(以氯化鈉計(jì))>7%,質(zhì)期?？偹?以乳酸計(jì))<2%氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))通過韓式面醬與甜面醬原料的對(duì)比、工>0.4%還原糖(以葡萄糖汁)>18.22%。藝過程的對(duì)比,從而研制出韓式面醬的生產(chǎn)5.2.3衛(wèi)生指標(biāo)工藝,為釀造調(diào)味品增加了新的品種,提供按GBn4-77〈醬衛(wèi)生指標(biāo)》規(guī)定見表2。更加鮮香的口味。cCz-05系列超濾除菌裝置CCZ-05 Xi Lie Chao Lu Chu Jun Zhuang Zhi超濾除裝置該設(shè)備主要用于醬油、食醋、飲料水、低度酒等液態(tài)介質(zhì)的除菌去雜,使用本裝置能簡化生產(chǎn)工藝,保持介質(zhì)原有品質(zhì)、風(fēng)味,提高澄清度,延長產(chǎn)品保質(zhì)期,衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)蘇省暴興市昌竿超濾設(shè)備蘇省泰興分離設(shè)備譽(yù)出品廠址:江蘇省泰興市電話:0523-5990698H中國煤化工62141CNMHG手機(jī):013905266857網(wǎng)址:ww.txtwfI.com電郵:txts0163.com