第22卷第1期許昌學院學報2003年第1期No.1,2003Vol. 22 No. 1JOURNAL OF XUCHANG UNIVERSITY中國凍酒考陳習剛(河南省社會科學院歷史所,河南鄭州450002)[摘要]我國古代凍類酒飲有三類:一是指冰鎮(zhèn)酒,體現(xiàn)的是酒的一種冷飲方式;二是指天寒時節(jié)釀遠而成的酒;三是指在天寒時節(jié)釀選并經(jīng)過冷凍處理的酒,體現(xiàn)的是一種釀酒工藝?！皟鼍啤钡妹蓪儆诘谌?。凍酒是古代吐魯番地區(qū)“凍葡萄酒"這種優(yōu)質(zhì)葡萄酒的簡稱和特稱。同時,本文對冰鎮(zhèn)酒和凍酒的產(chǎn)生時間、傳播遼徑和發(fā)展以及“凍酒”一名的消亡原因也作了探討[關(guān)鍵詞]魏晉南北朝;唐代;葡萄酒;冰鎮(zhèn);冷凍;釀造工藝;《梁四公記[中圖分類號]K87[文獻標識碼]A[文章編號]1671-9824(2003)01-0085-04“凍酒”一名最早見于《太平廣記》卷81梁四公鄭均有發(fā)現(xiàn),3這些冷藏井是為貯藏內(nèi)類食品開鑿條,該條所記高昌遣使向梁貢獻方物故事,王素和的。顯然,冰窖或旱冰井既使食品的冷藏成為可李方先生有文箋證,此不贊述。該文認為高昌所能,也為冰鎮(zhèn)酒的出現(xiàn)提供了條件。前引《周禮》所獻凍酒應系凍葡萄酒,也值得肯定。但認為“凍酒,載的酒醴之鑒,實際上也可以說是酒的冰鎮(zhèn)。戰(zhàn)國冰凍之酒內(nèi)地亦有宋玉《招魂》所云‘挫糟凍飲’,時,冰鎮(zhèn)酒法的記載更為明確。宋玉《招左思《魏都賦》所云凍醴流澌’,說的就是這類凍魂》4.4)云:“挫糟凍飲酎清涼些?！蓖跻葑⒕啤?確有可商榷之處。本文即對此進行探討以揭“挫,捉也。凍,冰也。酎,醇酒也。言盛夏則為覆示凍酒及相關(guān)凍類酒飲的真正涵義和得名所由。蹙干釀,提去其糟,但取清醇,居之冰上,然后飲之。"周拱辰說:“挫糟凍飲,謂以壓醅,除去糟而冰鎮(zhèn)之類的凍酒飲冰飲也。酒宜溫服,惟新醅宜于涼飲,熱服反悶冰鎮(zhèn)酒源于用冰的事實。我國商代就有了冬人?！焙钯O先生按:“釋凍飲’為冷飲,是?！蓖蹉粼静乇詡溆玫淖鞣?21(P0)出現(xiàn)了冷藏井(旱冰先生雖認為《招魂》為屈原之作,但對此句校釋相井),如商代中期的鄭州二里崗長方形豎井穴(長方同。5m-130可見,內(nèi)地冰鎮(zhèn)酒法最初用于糧食酒形灰坑)。3)西周出現(xiàn)了用冰、藏冰及冰鎮(zhèn)低溫貯藏類,戰(zhàn)國時已較流行。冰鎮(zhèn)酒反映的是一種飲用方的記載。《夏小正·三月》云:“三月,頒冰。”《詩豳風式,指在盛夏炎熱的天氣里,把準備飲用的新酒用七月》云:“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰,四冰來降溫飲用。冰鎮(zhèn)飲酒之法歷代相沿。左思《魏之日其蚤,獻羔祭韭?！薄吨芏Y·天官·冢宰》云:“凌人都賦》略云:“清酤如濟,濁醪如河,凍醴流澌,溫酎掌冰,正歲,十有二月,令斬冰,春始治鑒,凡內(nèi)外甕躍波,豐肴衍衍,行皰皤蟠?！?《說文解字》卷14下之膳羞鑒焉,凡酒漿之酒醯亦如之?！薄拌b”,鄭玄注,酉部云:“醴,酒一宿熟也,從酉,豐聲。"清酤,濁醪;鑒如軏,大口以盛冰,置食物于中,以御溫氣”,賈凍醴,溫酎,兩兩對應,凍醴系冰鎮(zhèn)新醅,顯而易見。公彥疏,“冰若有鑒,則冰不消釋,食得停久”。春秋唐代冰鎮(zhèn)酒當更盛行。戰(zhàn)國時期,用冰普遍?！蹲髠鳌ふ压哪辍份d:“食肉唐代從中央到地方州府都有藏冰冰井?！短屏?冰皆與焉?！睉?zhàn)國時期,宮廷建筑內(nèi)冷藏井盛典》卷19司農(nóng)寺上林署令職掌條云:“凡季冬藏冰,行在易縣燕下都、秦都咸陽、楚都紀南城、韓都新(中略)先立納少冰#”中央司農(nóng)寺“每歲中國煤化工收稿日期]2002-01-10CNMHG[作者筒介]陳習喇(19067-),男,潮北糞岡人,史學碩士,主要從事隋唐史、經(jīng)濟史和吐番眷學研究。藏冰千段,方三尺,厚一尺五寸”。《唐兩京城坊考》葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史早于關(guān)內(nèi),但用冰的載京城長安西內(nèi)苑(在西內(nèi)之北,又稱北苑)“冰井歷史,因缺乏文獻記載,不得而知,但至遲在漢武帝臺之北曰櫻桃園,內(nèi)有拾翠殿、看花殿”?！堕_元天在西域建立統(tǒng)治時,已開始飲冰鎮(zhèn)葡萄酒。尤其是寶遺事》冰山避暑條云:“楊氏子弟,每至伏中,取大唐代,在果酒與配制酒領(lǐng)域,特別是在葡萄酒上,進冰使匠塚為山,周圍于宴席間,坐客雖酒酣,而各有行了積極而較有成效的拓展。唐代葡萄酒產(chǎn)地和寒色,亦有挾纊者,其驕貴如此?！碧仆⒉乇嗫僧a(chǎn)量擴大,質(zhì)量提高釀造技術(shù)有了較大進步(包括見一斑。有學者據(jù)新疆吐魯番阿斯塔那78號墓出西域釀酒方法大力引進和改良),在這種背景下,唐土文書《唐令狐婆元等十一家買柴供冰井抄)西州(今吐魯番地區(qū))和內(nèi)地飲冰鎮(zhèn)葡萄酒當在情理67TAM78:44a)P和19號墓出土文書《唐永之中。徽二年牒為征索送冰井艻銀錢事》(64TAM9:39二、天寒季節(jié)釀造的凍酒飲(a),42(a),43(a))m3)等文獻資料,指出,“戶稅百姓供冰井柴錢物之制,不僅限于西州一州”,“戶我國古代多釀“冬酒”,或“春酒”,即在天氣較稅錢物供冰井,是地方上一種較為固定的雜稅”,寒冷的時候釀酒?！抖Y記·月令》載:“(仲冬之月)乃季冬藏冰于冰井,為北方通制”。9(mm)這種結(jié)論命大酋秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔水泉必香,從唐北庭都護府所在地庭州用冰之事上可證。陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋監(jiān)之,毋有差天寶十五年(756)五月,身在庭州的岑參設宴餞行貸?！笨偨Y(jié)了釀酒技術(shù)的六個關(guān)鍵問題,但以季節(jié)時友人詩有云:“輪臺客舍春草滿,穎陽歸客腸堪斷令為前提。冬季釀酒,有利于發(fā)酵溫度的控制,酒冰片高堆金錯盤滿堂凜凜五月寒”(岑參《與獨孤醅不易酸敗,還因生產(chǎn)周期長,有利于酒醅酒精的漸道別長句兼呈嚴八侍御》,《全唐詩》卷199)。由生成和色香味的形成,13(P1.)還有利于酒的長于從中央到地方藏冰用冰的普遍,唐代出現(xiàn)了職業(yè)期貯存?！侗静菥V目)卷25谷部酒釋名云:“老酒“采冰戶”?！段脑酚⑷A》卷505藏冰不固判稱:“所臘月釀造者,可經(jīng)數(shù)十年不壞”春酒亦可經(jīng)年不敗。司藏冰不固,訴云:采冰戶不依尺樣。”從上楊氏子唐杜牧《寄內(nèi)兄和州崔員外十二韻》有云:“雨弟設宴圍冰山降暑,岑參設宴錢行用冰可知,唐代侵寒牖夢,梅飲凍醪傾。”(《全唐詩》卷523杜牧從中央到地方飲冰鎮(zhèn)酒并非少見之事。唐以后,四)?！彼自?梅花香自苦寒來。梅花在嚴冬臘月開冰鎮(zhèn)方法繼續(xù)流傳。宋蘇軾的《格物粗談》記有冰放詩中寒牖、梅飲表明,凍醪乃臘月嚴寒季節(jié)在釀片罨蒂藏法,“安冰片于蒂,而以濕紙圍護,經(jīng)久不造的酒?！短茋费a》卷下亦載唐代十三種名酒中壞,或蒜罨其蒂,則香更溢”,這種方法特別適宜于有富平之石凍春。日本學者筱田統(tǒng)認為,年末至立處理置于幾案上供觀賞的柑桔。0可見宴席上冰春,因氣溫最低,最適宜于釀酒,且釀出來的一般都鎮(zhèn)并不僅僅用于酒類,也用于果品之類。今天,北是優(yōu)質(zhì)酒,凍醪指隆冬釀造的酒即春方一些地方仍盛行飲冰鎮(zhèn)酒,即所謂的冰拔冷酒,酒。1m12-213冰拔冷酒時,把冬天保存下來的冰塊砸碎,然后放在容器里,再放上需要冰拔的盛在水容器里的米三、運用冷凍工藝的凍葡萄酒酒。這種冷拔酒的方式盛行于北方的夏季,用冰拔探討了以上兩類不同特點的凍酒飲后,再來分的方式,今仍在一些地區(qū)流行”。21我國冰鎮(zhèn)酒的歷析《梁四公記》中高昌所獻凍酒的真正含義。為便史真是源遠流長!不過,冰鎮(zhèn)酒類不只是糧食酒,于論述,茲將《太平廣記》卷81梁四公條有關(guān)凍酒還應包括葡萄酒部分略錄如后:“高昌國遺使貢鹽二顆,顆大如斗,新疆吐魯番的葡萄美酒歷史悠久,飲譽國內(nèi)狀白似玉;干蒲桃刺蜜凍酒、白麥面。王公土庶外,人們略有所知,其地的冰鎮(zhèn)葡萄酒甘冽醇美,回皆不之識”。“凍酒非八風谷所凍者,又以高寧酒和味無窮,或較少知道。對于新疆吐魯番冰鎮(zhèn)葡萄美之”。“其年風災蒲桃、刺蜜不熟,故駁雜。鹽及凍酒,親嘗其味的人大加贊美;{1沒有涉足此地的人酒,奉王急命,故非時爾”。“蒲桃,洿林者皮薄味也贊賞不已如當今著名武俠小說作家金庸先生。美,無半者皮厚味苦。酒是八風谷凍成者,終年不金先生在其以晚明為歷史背景的小說《笑傲江湖》壞,今臭其氣酸,洿林酒滑而色淺,故云然?！眱鲋杏邢喈斁实拿枋?。1m-60)撒開書中虛構(gòu)的《說文解字段氏注》云,“亼也。初凝曰,壯日成份,書中關(guān)于冰鎮(zhèn)葡萄酒的記載則有據(jù)可查,可凍。又於水曰冰,於他物日凍。故《月令》日:水始見新疆吐魯番冰鎮(zhèn)葡萄酒影響之深遠冰,地始凍。從亼,東聲”。5m)就本義而言,凍冰鎮(zhèn)葡萄酒當然在葡萄酒產(chǎn)生之后才有可能。酒fV凵中國煤化工溫相關(guān)。高昌所而西域的葡萄酒最早在秦朝時(一般認為在漢末)獻先生已有箋證,此才傳入關(guān)內(nèi),因此,在內(nèi)地冰鎮(zhèn)葡萄酒比冰鎮(zhèn)谷物不CNMH究競何在?高呂酒至少晚數(shù)個世紀。我國古代新騷吐魯番等地區(qū),國的貢品凍葡萄酒肯定非冰鎮(zhèn)酒方法所成。如前所述,冰鎮(zhèn)不過是酒的一種飲用方式,內(nèi)地不僅慣進行冷處理,促其陳酸老熟。八風谷系高昌地名,于藏冰,而且流行冰鎮(zhèn)酒,若凍酒即言用冰鎮(zhèn)方法不知氣候如何,但既然是天寒地凍時節(jié),據(jù)其名,似高昌國就大可不必數(shù)萬里之遙貢凍酒,直接貢葡萄當是奇寒之地,但又非極寒陰冷死角,因有“八面來酒就行。風”,在此進行冷處理溫度反而適中。冷凍是一種那么凍葡萄酒得名于天寒時節(jié)釀造的葡萄酒釀造工藝,是一種冷凍酒液以增加酒的穩(wěn)定性的方嗎?據(jù)梁四公條“其年風災,蒲桃刺蜜不熟,故駁法,通過冷凍,“可以除去酒中含有的能引起酒發(fā)生雜。鹽及凍酒奉王急命,故非時爾”來看高昌向混濁或沉淀的一些物質(zhì)”,18E·卑諾教授稱之梁獻葡萄及凍葡萄酒是在天寒時節(jié),葡萄已經(jīng)收獲為葡萄酒的冷處理法。冷凍的關(guān)鍵作用在于加速加工,制成了葡萄干,釀制成葡萄酒。蒲桃,“洿林葡萄酒的陳化過程,因為葡萄酒如依靠自然的溫度者皮薄味美,無半者皮厚味苦”,可見灣林所產(chǎn)蒲來促其成熟,一般須二至三年的陳化過程?！钙咸烟沂莾?yōu)質(zhì)蒲桃,但因受風災,灣林蒲桃收成減產(chǎn),酒的冷處理有以下功能和特點:一能穩(wěn)定葡萄酒的貢獻數(shù)量不夠。因此高昌攙假,以次充優(yōu),所貢蒲色澤和澄清度,二顯著改善了葡萄酒口味,使酒的桃“七是洿林,三是無半”。洿林蒲桃質(zhì)優(yōu)所釀葡口味變得柔和,三造成葡萄酒部分冷凍濃縮從而萄酒“滑而色淺”,酒純而澄清度好,無雜質(zhì)。高昌增加酒體太弱的酒之強度,以保證陳釀正常和它的所貢,本應是洿林所產(chǎn)葡萄酒,因洿林葡萄減產(chǎn),商品價值,四適宜于幼齡及沒有口味缺陷(即蘋果導致釀酒葡萄數(shù)量有限,只好又攙假,“又以高寧酒酸、乳酸發(fā)酵完成之后)的葡萄酒,五適時于冬季和之”。所貢葡萄酒不僅攙假,而且又“非八風谷所六對一年后陳釀葡萄酒無益。16m-30因此凍者”。因王命緊迫,剛剛釀制的洿林葡萄酒已來以推斷,高昌凍酒不僅是該地區(qū)天寒時節(jié)所釀造的不及運抵八風谷“冷凍”,便倉促上路了,此種情況葡萄酒,還主要是一種運用了冷凍技術(shù)所釀造的葡下,貢獻葡萄酒的確不是時機,“奉王急命,故非時萄酒,天寒冷處理,兩條件相輔相成,天寒是前提爾”,以致造成酒質(zhì)酸敗,“今臭其氣酸”。由此可冷處理是關(guān)鍵。這也是凍酒得名的主要原因。由見,葡萄酒不僅是天寒時節(jié)所產(chǎn),而且還須經(jīng)特殊此可知冰鎮(zhèn)葡萄酒與凍葡萄酒盡管各有其不同特處理點,但兩者還有不少共同之處,如改善葡萄酒口味高昌天寒時節(jié)所釀葡萄酒為何要運抵八風谷適宜于新醅或幼齡酒,若放在冰窖里進行短時冰進行特殊處理呢?眾所周知,古代吐魯番地區(qū)氣候鎮(zhèn),冰鎮(zhèn)實際上就懸進入冷處理的前奏,凍酒亦可干燥,日溫差大,夏天酷熱,冬季奇寒,因此所產(chǎn)葡冰鎮(zhèn)飲用。葡萄釀酒中冷處理法的采用,標志著葡萄品種優(yōu)良,風味獨特,成為貢品?？梢钥隙?天寒萄酒釀造技術(shù)的進步時節(jié)將所釀葡萄酒運抵這一地區(qū)的八風谷,是為了有學者已指出我國凍葡萄酒由法國傳入的錯進行“冷凍”處理?！侗静菥V目》卷25谷部酒發(fā)明條誤。1李丁先生也認為,公元七世紀后,在羅馬人陶)弘景曰:“大寒凝海,惟酒不冰明其性熱,獨冠的征服過程中,葡萄的種植和葡萄酒的制作才開始群物。同書同卷葡萄酒集解條引《葉子奇草木子》在歐州傳播。萬國光先生同樣指出,法國釀造葡云:“元朝于冀寧等路造葡萄酒,八月至太行山辨其萄酒即或是與我國漢武帝時相比,也晚了七八百真?zhèn)握嬲呦滤戳鱾握叩盟幢鶅鲆印＞貌卣?年-),可見法國葡萄酒雖然影響世界,但其中有一塊雖極寒其余皆冰獨此不冰,乃酒之精釀造歷史并不長,因此法國的凍葡萄酒即使有,也液也,飲之令人透腋而死。酒至二三年,亦有大較我國為晚。那么我國的凍葡萄酒何時出現(xiàn)呢?毒。”依此而論,酒質(zhì)優(yōu)良,一般并不冰凍。國際葡凍葡萄酒的實現(xiàn)包含兩個條件,葡萄酒的釀造,冷萄酒專家E卑諾教授認為,“將葡萄酒冷卻到0℃凍技術(shù)的采用。我國古代酒的冬釀,冷藏井的開以下的凝固點附近,讓它在此溫度下維持一段時鑿,實則已是在有意識地利用冷凍技術(shù),天寒地凍間,使渾濁物沉降下來(包括品體沉淀和膠體沉淀,季節(jié)酒的陳釀,可以說已是一種自然的冷凍,即使多糖也會被挾帶沉淀下來),再用過濾法澄清。這人們還未意識到這是一種釀酒工藝。因而按理而樣,去除了準備短期內(nèi)裝瓶的幼齡葡萄酒中的冷渾論我國內(nèi)地糧食酒的釀造中冷凍工藝應早已存濁物穩(wěn)定了它們的色澤和澄清度。經(jīng)過沉淀和過在。可據(jù)史籍來看,不僅糧食酒的冷凍陳酸不見記濾分離的酒以后不會在瓶底部形成沉積載,就是古代吐魯番地區(qū)的凍葡萄酒似乎到南北朝物”。162)將葡萄酒“冷卻到0℃以下的凝固點附時才產(chǎn)生。事實果真如此嗎?因史料缺乏,這里只近”一般指冷至葡萄酒的冰點以上0.5℃,因各類能作一推測。條件具備的本身不等于人們認識到葡萄酒的酒精含量不同其冰點也不同,幅度大致了,即體在-2℃~-10℃,1看來葡萄酒非絕對不能地去冰凍。高昌將所產(chǎn)葡萄酒運抵八風谷,顯然不是為葡萄仁中國煤化工寒冬季節(jié)酸CNMH萄酒老熟的促促其冰凍,主要目的,在檢測酒質(zhì)優(yōu)劣的同時,對其進作用,但并未將這種認識上升到技術(shù)的高度去自覺利用,直到南北朝時;內(nèi)地人們可能也有這種認凍技術(shù)在釀酒中的泛化及避免酒名的混亂,自此以識,但由于葡萄種植的稀少葡萄酒即便有釀制其后“凍酒”一名卻在歷史上消亡數(shù)量微不足道,沒有釀制凍葡萄酒這種優(yōu)質(zhì)葡萄酒的必要,這種局面可能一直延續(xù)到初唐。毋庸置疑,唐代西域出產(chǎn)凍葡萄酒,如西州;而內(nèi)地,如長[1]王素,李方《梁四公記》所載高昌經(jīng)濟地理資料及其相安、太原地區(qū)等葡萄酒釀造基地也產(chǎn)凍葡萄酒。唐關(guān)問題[J]中國史研究,1984(4)代葡萄酒產(chǎn)量的擴大,使凍葡萄酒的釀造更具實際2]郭灃溪.中國飲酒習俗[M]西安:陜西人民出社,1989意義唐代既然存在著凍葡萄酒,那為何史籍中再也3劉中中國古代水升形制初探日,表考古,1,沒有“凍酒”這一稱謂呢?如前所述冷凍只是一種(41樹念胎,楚選注及考證[M].長沙:番麓書社,19提高葡萄酒質(zhì)量加速葡萄酒陳化的方法并沒有改(s]王泗原,楚校釋[M]北京:人民教膏出版社,變葡萄酒的實質(zhì)尤其當它發(fā)展為葡萄酒釀造中的[6]全晉文:暮74種普通工藝時,“冷凍”這一標簽在葡萄酒名稱中[7]吐魯番出土文書[M]藺本第4冊似乎更無實際意義。正如“桃”在古代吐魯番地區(qū)8]吐魯香出土文書[M].筒本第6冊是“蒲桃”的簡稱,承前省略而來凍酒也不過是該9]李怖銹,唐代財政史稿:上卷[M].北京:北京大學出版地區(qū)“凍葡萄酒”的省稱,葡萄酒的特稱而已,且歷杜,1995時更短。另外,冷凍技術(shù)亦運用在糧食酒的釀造[10]孫華陽,我國拊柿貯藏加工技術(shù)揮討[引農(nóng)業(yè)考古鎮(zhèn)”,“嚴稟季節(jié)”意義,為避免名稱的混滑,可能也1.春,越路起行(,漢變通管理千都學院學報,是“凍酒”一名消亡的重要原因。[12]金庸,笑做江湖[M]濟南:山東丈藝出版社,1994[13]傅金泉.誠論我國黃酒的特點及其發(fā)展方向[A]許綜上所述,我國古代凍類酒飲有三類:一是指贛榮.略談我國和外國古代的釀酒技術(shù)[A]中國酒冰鎮(zhèn)酒體現(xiàn)的是酒的一種冷飲方式;二是指天寒文化和中國名酒[C]北京:中國食品出版社,1989時節(jié)釀造而成的酒;三是指在天寒時節(jié)釀造并經(jīng)[14]日本學者研究中國史論著選譯[C]北京:中華書局冷凍處理的酒,體現(xiàn)的是一種釀酒工藝。“凍酒”得名之由屬于第三類。凍酒是古代吐魯番地區(qū)“凍葡[15]段玉截《說文解字》氏注[M.上漳:上海古出萄酒”這種優(yōu)質(zhì)葡萄酒的省稱和特稱。我國西周時社,1981就出現(xiàn)了酒的冰鎮(zhèn)法,至遲在西漢,古代吐魯番地16]E·卑諾,葡萄酒科學與工藝[M】.北京:中國輕工業(yè)出版社,1992區(qū)已經(jīng)有冰鎮(zhèn)葡萄酒了,它可能源于內(nèi)地的冰鎮(zhèn)糧(1]釀逢酒工藝學【M],北京:中國輕工業(yè)出版社,1982.食酒法。到魏晉南北朝時,這一地區(qū)又開始飲凍葡(萬國光,中國的酒[M],北京:人民出版社,1986萄酒冷凍真正成為一種釀酒工藝。到唐代冰鎮(zhèn)[19李丁,葡萄酒的歷史與傳說[N].光明日報,199-05葡萄酒和凍酒在更大范圍內(nèi)得到了發(fā)展,但基于冷05(7)[責賁任編校:樊建瑩]Research in frozen Chinese winchen Xi-gang(Institute of History, The Academy of Social Sciences of Henan, Zhengzhou 450002,ChinaAbstract: There were three types of frozen drink in ancient China. The first type was cooled wine which reflected a wayof cold drink of wine. The second type referred to wine made in cold days. The third type referred to wine made notin cold days but also by freezing methods, which reflected a wine- making technique. The third type explainefrozen wine got such a name. Frozen wine was the short and special form for the high quality frozen grape made in ancient Tulufan. In addition, this paper researches in the time when cooled wine and frozen wine came into being, howthey became prevalent, their development and the reason why the name of frozen wine withered awayKey words: the Wei and Jin and Southem and Northem Dynasties: the Tang Dynasty the grape: iced; frozen; making technique; Liang Si Gong Ji中國煤化工CNMHG