第8期(總第389期)農(nóng)產(chǎn)品加工No.82015年8月Farm Products ProcessingAug文章編號(hào): 1671-9646 (2015) 08a- 0070-02“食品添加劑”教學(xué)活動(dòng)改革探索彭強(qiáng)，王敏(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100)摘要:“食品添加劑” 是高等院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)- -門(mén)專(zhuān)業(yè)選修課。針對(duì)知識(shí)點(diǎn)繁雜、綜合性強(qiáng)的課程特點(diǎn)，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐中的探索認(rèn)知，對(duì)該課程開(kāi)設(shè)的必要性、教學(xué)內(nèi)容有序彈性化及教學(xué)方法豐富多樣化進(jìn)行論述，旨在保障教學(xué)活動(dòng)順利開(kāi)展，達(dá)到理想的教學(xué)效果。關(guān)鍵詞:食品添加劑;教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)方法;教學(xué)改革中圖分類(lèi)號(hào): TS201文獻(xiàn)標(biāo)志碼: Adoi: 10.3969/issn.1671- 9646(X).2015.08.021Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course in Food SpecialtyPENG Qiang, WANG Min(College of Food Science and Engineering，Norhwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100，China)Abstract:“ Food additives” is a professional elective course in food specialty in the cllege. The course is complex andintegrated and in order to ensure the smooth progress of teaching activities as well as achieve satisfactory results, thimportance of the course together with its reasonable contents and rich means are explained combined with the exploration andcognition in the teaching practice.Key words: food additives; teaching contents; teaching methods; teaching reformn食品添加劑與食品工業(yè)的發(fā)展以及人類(lèi)的健康深化"。 學(xué)生們即將步人大四，無(wú)論是就業(yè)還是讀狀況密切相關(guān)，為了保證人民吃的安全放心，實(shí)現(xiàn)研，食品添加劑都為他們打開(kāi)了一-扇大門(mén)，展現(xiàn)了食品產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定的增長(zhǎng)，高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)食 品行業(yè)豐富多彩的一一個(gè)世界。習(xí)和掌握食品添加劑相關(guān)知識(shí)十分必要。目前,開(kāi)學(xué)生自大二以來(lái)陸續(xù)接觸到的食品專(zhuān)業(yè)課幾乎設(shè)食品專(zhuān)業(yè)的高校幾乎將“食品添加劑”作為一門(mén)都是概念、性質(zhì)類(lèi)的理論知識(shí)，較為抽象，導(dǎo)致不高年級(jí)專(zhuān)業(yè)選修課，但由于課程知識(shí)點(diǎn)繁雜、章節(jié)少同學(xué)課后萌生疑惑:知道了這個(gè)有什么用?“食之間缺乏聯(lián)系、課時(shí)有限等原因，實(shí)際教學(xué)效果并品添加劑”的設(shè)置起到--個(gè)幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)不十分理想。本文結(jié)合課程特點(diǎn)以及教學(xué)實(shí)踐中的行充分融合，使之融會(huì)貫通的作用，“食 品添加劑”體會(huì)，對(duì)課程認(rèn)知、教學(xué)內(nèi)容與方法進(jìn)行了探討。本身不是一門(mén)基礎(chǔ)課，更偏向于一門(mén)應(yīng)用課。如果1食品添加劑課程需 要從意識(shí)形態(tài)上認(rèn)真對(duì)待將每一門(mén)基礎(chǔ)課都比作-.種調(diào)味料，如食品化學(xué)比作鹽，食品微生物比作糖，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)比作味精等,筆者所在學(xué)院開(kāi)設(shè)食品添加劑這門(mén)選修課是在那食品添加劑就是水，每種調(diào)料都酌量加一些就會(huì)大三的第2學(xué)期，因?yàn)榇笏臎](méi)有課程安排，因此這變成美味的湯。此外，也正因?yàn)檫@門(mén)課程綜合性極也是學(xué)生在本科階段接觸到的最后幾門(mén)專(zhuān)業(yè)課之-,強(qiáng)，涉及到相當(dāng)廣泛的食品專(zhuān)業(yè)課，如果設(shè)置在大這樣的設(shè)置恰當(dāng)且必要。二或者大三上學(xué)期有所不妥，學(xué)生缺乏基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)如今，食品產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑知識(shí)，接受起來(lái)存在一些難度。的“傾力支持”，幾乎所有接觸到的食品都含有或多2食品添加劑教學(xué)內(nèi)容的改革探索或少的添加劑，而且隨著人們追求美味可口、健康營(yíng)養(yǎng)食品的步伐越來(lái)越快，對(duì)綠色高效的新型食品2.1 結(jié)合課程特 點(diǎn)和學(xué)生興趣需求添加劑的研究也日趨火熱，新理論、新產(chǎn)品、新技如前文所說(shuō)，食品添加劑并不是一個(gè)全新的知術(shù)層出不窮，食品添加劑的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究也不斷識(shí)領(lǐng)域，而是綜合了很多專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)形成的-一門(mén)應(yīng)用中國(guó)煤化工收稿日期: 2015-04-11MHCNMHG基金項(xiàng)目:國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31401650) 。作者簡(jiǎn)介:彭強(qiáng)(1981- ), 男，博士，講師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)?！?4.農(nóng)產(chǎn)品加工2015年第8期主要包括傳熱、熱分析、熱應(yīng)力、熱變性、干且附上至少8篇研究型論文，應(yīng)當(dāng)涵蓋最新中英文燥、和水分等P。差示掃描量熱儀(DSC) 是分析研文獻(xiàn)，及時(shí)關(guān)注該領(lǐng)域最新研究進(jìn)展，針對(duì)自身學(xué)究食品的熱轉(zhuǎn)變,其原理是比較待測(cè)物質(zhì)與參考物習(xí)情況撰寫(xiě)綜述，并以此作為最終考試成績(jī)。質(zhì)隨溫度變化導(dǎo)致的熱能差別，從而得出溫度與熱6結(jié)語(yǔ)量差之間的關(guān)系。肌原纖維蛋白凝膠形成過(guò)程中，蛋白由于受熱變性，分子展開(kāi)過(guò)程中吸收足夠能量目前，我國(guó)食品物性研究基本停留在引進(jìn)國(guó)外導(dǎo)致結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，通過(guò)DSC測(cè)出能量先進(jìn)儀器設(shè)備、采用已建立的分析方法對(duì)食品物性發(fā)生了怎樣的變化，從而得出蛋白變性溫度點(diǎn)。進(jìn)行分析的地步，與發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展水平差距較遠(yuǎn)。筆者利用DSC分別測(cè)定添加水、磷酸鹽溶液、迫切要求在前人教學(xué)方法中不斷摸索、創(chuàng)新、完善、肌原纖維蛋白溶液的淀粉乳的糊化溫度，來(lái)比較不改進(jìn)教學(xué)方法，通過(guò)改革實(shí)施教學(xué)方法，培養(yǎng)更多同介質(zhì)的加人對(duì)淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明,食品行業(yè)的優(yōu)秀人才。學(xué)生應(yīng)當(dāng)在注重平時(shí)實(shí)踐環(huán)添加磷酸鹽溶液和肌原纖維蛋白溶液能很好提高淀節(jié)中鍛煉自己的能力，以適應(yīng)食品學(xué)科的發(fā)展要求。粉的糊化溫度，這是實(shí)驗(yàn)預(yù)期所希望得到的結(jié)果?！笆称肺镄詫W(xué)”研究性教學(xué)方法有助于學(xué)生鞏固加深持水性也是肌原纖維蛋白凝膠的重要指標(biāo)之一，所學(xué)知識(shí)，運(yùn)用新的研究性學(xué)習(xí)方法解決實(shí)際問(wèn)題。筆者利用肌原纖維蛋白凝膠模擬肉制品，通過(guò)離心筆者希望研究性教學(xué)方法在食品物性學(xué)中得到廣泛法測(cè)定凝膠持水性的變化，表明凝膠形成過(guò)程中肌推廣 ，使理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)合更緊密，讓“食原纖維間形成了大量毛細(xì)管，使肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)品物性學(xué)”教學(xué)走出教室、走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，為“食品結(jié)構(gòu)分布均勻，從而固定住多數(shù)水分。物性學(xué)”研究與發(fā)展帶來(lái)新的活力。4“食品物性學(xué)” 課程教學(xué)方法參考文獻(xiàn):現(xiàn)代化的教學(xué)手段和方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重[1] 趙學(xué)篤，陳元生，張守勤.農(nóng)業(yè)物料學(xué)[M] .北京:機(jī)要保證，具體做法是通過(guò)收集關(guān)于肌原纖維蛋白凝械工業(yè)出版社，1987: 131-138.膠實(shí)驗(yàn)的課件資料，(如凝 膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)的環(huán)境掃描2]李里特.食品物性學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2001: 21-27.電鏡圖)，以幻燈片、照片形式，有機(jī)結(jié)合授課內(nèi)容3] 姜松，朱紅力,敬璞，等.加強(qiáng)食品專(zhuān)業(yè)食品物性學(xué)課進(jìn)行分析，結(jié)合實(shí)際食品加工的研究成果，選典型程建設(shè)的思考[J] .中國(guó)輕工教育, 2008 (3): 49-51.實(shí)例結(jié)合課程講解:重要公式的推導(dǎo)、難點(diǎn)內(nèi)容，[4 王英， 楊海燕，侯偉，等?！笆称肺镄詫W(xué)”課程有效可利用黑板進(jìn)行徹底講解0。教學(xué)的探索與實(shí)踐[J] .時(shí)代教育，2014 (1): 62-66.例如，肌原纖維蛋白凝膠熱力學(xué)特性的測(cè)定可5] Lesiow T, Xiong Y L. Mechanism of rheological changes in以同時(shí)采用上述流變學(xué)、DSC和掃描電鏡進(jìn)行分析poultry myofbrillar proteins during gelation [] . Avian and測(cè)定，完成實(shí)驗(yàn)后讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析比較,Poultry Biology Review, 2001, 12 (4): 137-149.探討實(shí)驗(yàn)結(jié)果的關(guān)聯(lián)與差異，有助于以后在科研工[6] 劉志東， 郭本桓。食品流變學(xué)的研究進(jìn)展田.食品研究與開(kāi)發(fā)，2006，27 (11): 211-215.作中全面思考分析問(wèn)題能力的培養(yǎng)。[7] Andersen C M，Rinnan A. Distribution of water in Fresh5“食品物性學(xué)” 綜合考試方法Cod [] .LWT-Food Science and Technology, 2002, 35 (8):687- 696.以上種種例舉表明對(duì)“食品物性學(xué)”的考核僅8] Trout G R. Techniques for mesasuring waler-binding capac-依賴(lài)閉卷考試是不合適的，因此，除完成老師布置ity in muscle foods- a review of methodology [] . Meat的常規(guī)作業(yè)(如與實(shí)驗(yàn)相關(guān)文獻(xiàn)的翻譯,大型設(shè)備Science，1988， 23 (4): 235- -252.儀器的使用方法學(xué)習(xí)等)，還應(yīng)在平時(shí)的課堂教學(xué)中9] Mac Y, Harwalkar V R. Thermal analysis of food protein就實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)，問(wèn)答環(huán)節(jié)也應(yīng)adv J] .Joumal of Food and Nutrition Research, 1991 (35) :計(jì)人最終考試成績(jī)中叫，考試形式應(yīng)當(dāng)多樣化，除了317- -366.傳統(tǒng)閉卷考試外，讓學(xué)生發(fā)揮主觀(guān)能動(dòng)性，可以選10] 任迪峰，王菲，魯軍，等.食品物性學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐[] .中國(guó)林業(yè)教育，2010, 28 (6): 69-70.擇與肌原纖維蛋白凝膠相關(guān)的感興趣的內(nèi)容加以研[1] 萬(wàn)茵,付桂明，胡曉波，等.食品物性學(xué)課程教學(xué)方法究，要求學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料，提交綜述性文章，并的探索[J] .江西食品工業(yè), 2010 (1): 14-15. <.+-+++++- +-+-十-+- +*++十* ++.++* +*++*+.++.++++++葉(上接第71頁(yè))與方法的資計(jì)”*口加工(學(xué)刊)，2014 (2):中國(guó)煤化工80 -82.2]廖蘭,TYHC N M H G課程教學(xué)特色和方[]王歲樓.食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容法的分析[] .福建輕紡，2014 (7): 28-32. <>