第11卷第3期冷飲與速凍食品工業(yè)Vol 11 No. 32005年9月Beverage Fast Frozen Food Industry【研究與創(chuàng)新】枇杷果奶加工工藝銀永忠麻成金姚茂君傅偉昌吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所湖南吉首416000)摘要探討了枇杷果奶的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn),確定了產(chǎn)品的最佳配方為:枇杷果汁15%脫脂奶粉2.5%白糖8%有機(jī)酸0.25%乙基麥芽酚0.01‰羧甲基纖維素鈉0.30%果膠0.10%阿拉伯膠0.05%檸檬酸三鈉0.15%所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、酸甜可口。關(guān)鍵詞枇杷倮奶生產(chǎn)工藝中圖分類號(hào):IS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼3文章編號(hào):1007-08182005)3-0013-03Processing Technology of Loquat-MilkYIN Yong-zhong, MA Cheng-jin YAO Mao-jun FU Wei-changInstitute of Food Science Jishou University Jishou 416000 ChinaAbstract The processing technology and operating key points of loquat-milk were studied in this paper. The optimumproportion for fruit milk fruit juice sugar organic sour ethyl maltol CMC-Na, pectin the gum pectin and the trisodium citrate was 2.5%, 15%,8%,0.25%,0.01%0,0 30%,0.10%,0.05%, and 0. 15% respectively. Thefinal product has a taste of sweet and sourKey words aquat fruit-milk i processing technology0前言莓為鮮果上市的淡季市場(chǎng)銷售較好且枇杷產(chǎn)量枇杷( Eriobotrya japonica)系薔薇科蘋果亞科大有些品種畝產(chǎn)可達(dá)2000kg以上經(jīng)濟(jì)效益好枇杷屬,是我國(guó)的特產(chǎn)水果。它風(fēng)味獨(dú)特酸甜可加工潛力大2。然而枇杷的季節(jié)性強(qiáng),不易保鮮口柔軟多汁果若金丸,倍受人們的喜愛。枇杷果不耐儲(chǔ)藏給鮮果銷售帶來負(fù)面影響。因此有必要實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高富含糖、纖維素、果膠、維生素C對(duì)枇杷進(jìn)行深加工。和維生素B1以及胡蘿卜素、鉀、鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)元目前國(guó)內(nèi)關(guān)于枇杷的處理與加工大多在保鮮素1。由于枇杷具有低鈉高鉀的特點(diǎn)可作為缺鉀和果汁、果肉的處理與加工上對(duì)枇杷果奶則尚無相疾患者補(bǔ)鉀之用。枇杷具有清肺、鎮(zhèn)咳、化痰、預(yù)防關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。作者以枇杷原汁為主要原料輔以適癌癥、防衰老、消除疲勞等生理功效。《本草綱目》中量脫脂乳粉對(duì)枇杷果奶的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了探有止咳下氣、利肺氣止吐逆、主上焦熱、潤(rùn)五臟”的討為拓寬枇杷果實(shí)的利用途徑提供了理論依據(jù)和記載。枇杷成熟時(shí)間早于楊梅、桃李晩于櫻桃、草工藝中國(guó)煤化工CNMHG收稿日期2005-04-05修訂日期2005-04-28作者簡(jiǎn)介銀永忠1969-)男湖南吉首人助理工程師主要從事食物資源的開發(fā)與利用.材料與方法具體操作為將渾濁汁迅速升溫至85℃并保持約11試驗(yàn)材料10min之后迅速降溫若停留時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)產(chǎn)生不枇杷鮮果購(gòu)于吉首市水果批發(fā)市場(chǎng)果肉良?xì)馕都尤刖乒z酶進(jìn)行酶處理酶的質(zhì)量濃度為橙紅色果實(shí)硬度為240~280kPa/cm2固形物為160mg/L溫度35~40℃作用時(shí)間4hn值的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為118%mH值為37~38有機(jī)酸的在3.5-4之間質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%~0.46%以檸檬酸計(jì)2.2.3離心過濾經(jīng)果膠酶處理后的果汁加熱到1.1.2其它原輔料脫脂乳粉、白砂糖、蘋果酸、檸65℃鈍化酶的活性然后在高速離心機(jī)中離心分檬酸、 CMC- Na、檸檬酸三鈉、阿拉伯膠、果膠、乙基離再用180目的濾布過濾,得澄清果汁,保存在麥芽酚、抗壞血酸、精制果膠醺天津產(chǎn)活力為3萬0-4℃的冷庫(kù)中備用。U/g等均符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)22.4輔料與復(fù)合穩(wěn)定劑的處理準(zhǔn)各種輔料的用量為脫脂奶粉2.5%白糖8%,1.2試驗(yàn)儀器設(shè)備有機(jī)酸(κ檸檬酸):Ⅸ蘋果酸)=2:1).25%,乙幻-IA型離心榨汁機(jī)LX-ⅡB型高速離心機(jī),基麥芽酚0.01%‰。復(fù)合穩(wěn)定劑的用量為羧甲基纖GYB40-10s型均質(zhì)機(jī)調(diào)配缸真空脫氣機(jī)JA003維素鈉0.3%果膠0.1%阿拉伯膠0.05%檸檬酸型精密電子天平GY1型果實(shí)硬度計(jì)WYT型手三鈉0.15%持糖度計(jì),LDZX-40AI型立式電熱壓力蒸氣滅菌化膠將復(fù)合穩(wěn)定劑與白糖充分混合后倒入水器PHS10B型酸度計(jì),ND79型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì),中加熱溶解北膠溫度應(yīng)不低于90℃但不宜使液ZLK-2型冷庫(kù)及相關(guān)的玻璃儀器、加工用具等。體劇烈沸騰最好用水浴加熱法在加熱過程中要均1.3主要測(cè)定方法勻攪拌以防止物料在容器底部結(jié)垬燒糊然后緩慢用手持糖度計(jì)測(cè)定糖度用PHS10B型酸度計(jì)倒入脫脂乳粉與乙基麥芽酚的混合料中充分?jǐn)嚢铚y(cè)定pH用NaOH滴定法測(cè)定有機(jī)酸含量。至脫脂乳粉完全溶解冷卻備用1.4果汁酶處理加酸將有機(jī)酸在熱水中溶解然后加入至澄清榨汁后所得的渾濁汁加入精制果膠醺活力為果汁中混勻冷卻備用。3萬U/g進(jìn)行酶處理酶的質(zhì)量濃度為160mg/L,2.2.5調(diào)配與均質(zhì)將果汁與穩(wěn)定劑料液進(jìn)行定量溫度35~40℃作用時(shí)間4hpH值為3.5~4可混合補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品的濃度即先將加酸后起到澄清果汁和提高固形物含量等作用3。的果汁倒入調(diào)配缸中然后緩緩加入具有復(fù)合穩(wěn)定劑的奶粉溶液同時(shí)快速攪拌防止蛋白質(zhì)絮凝沉2枇杷果奶生產(chǎn)工藝淀將pH控制在4.1~4.3。調(diào)配完成后在452.1工藝流程50℃和25MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理,以獲得更理枇杷鮮果→清洗→亠去籽-榨汁→加果膠酶→離想的性狀和穩(wěn)定效果。均質(zhì)后的料液送入真空脫氣心過濾→原汁→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封蓋→機(jī)中脫除料液中的空氣、氧氣和異味以減少在后續(xù)階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng)酸、白糖、脫脂乳粉等輔料和復(fù)合穩(wěn)定劑2.2.6灌裝、滅菌、冷卻均質(zhì)脫氣的料液經(jīng)定量殺菌→冷卻→亠保溫、貯藏、檢驗(yàn)→成品灌裝、真空封蓋后進(jìn)行殺菌處理采用90℃滅菌82.2操作要點(diǎn)l0min冷卻至室溫經(jīng)5~7d保溫貯存試驗(yàn)檢2.2.1原料選擇與預(yù)處理選擇新鮮無蟲害、無腐驗(yàn)無污菌、分層和脹蓋現(xiàn)象即為成品爛、成熟度好、果形大小均勻、果肉呈橙紅色的枇杷果實(shí)黑實(shí)硬度在240-280kPa/cm2之間。為減少3產(chǎn)品配方與產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)枇杷在室溫下產(chǎn)生褐變,當(dāng)枇杷去籽后即用3.1產(chǎn)品配方0.5mmo/L的抗壞血酸溶液處理,以起到較好的抑中國(guó)煤化工兌脂乳粉2.5kg酸V制褐變的作用4檸CNMHG.25kg白砂糖8.022.2榨汁與酶處理預(yù)處理后的枇杷用離心榨kg之基專芽酚1.0g, CMC- Na0.3kg果膠0.1汁機(jī)榨汁迅速加熱殺滅渾濁汁中的多酚氧化酶。kg阿拉伯膠0.05kg檸檬酸三鈉0.15kg純凈水補(bǔ)充至100k(上接第12頁)3.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~4%時(shí)其凝膠強(qiáng)度隨著321香氣滋味具有枇杷果汁和牛乳的特有風(fēng)CC2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加不斷下降但速率趨緩味無異味產(chǎn)品均勻細(xì)膩口感滑爽最后不形成凝膠。3.2.2組織狀態(tài)呈淡黃色的均勻乳狀液不分層允許有少量沉淀。3.23理化指標(biāo)pH值為4.1~4.3糖度1112°Bx枇杷果汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥15%白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1.0%5:3.2.4微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/mL大腸菌群≤3個(gè)/L致病菌不得檢出5。0.51.01.5CaC!溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)9圖10Ca2對(duì)結(jié)冷膠溶液凝膠強(qiáng)度的影響4結(jié)語1)化膠時(shí)應(yīng)將復(fù)合穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合以使穩(wěn)定劑在水中能快速均勻地分散以避免穩(wěn)定劑結(jié)塊有效節(jié)約化膠時(shí)間?；z溫度應(yīng)不低于9040℃但不宜使液體劇烈沸騰以避免穩(wěn)定劑長(zhǎng)時(shí)間在鑒200沸騰狀態(tài)下可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)影響穩(wěn)定效果以水浴加熱較為適宜CaCl溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)%01800.030.060.090.120.l52)果汁與奶液混合后將不可避免地產(chǎn)生一些圖11Ca2·每增加0.01%CaCl,溶液對(duì)應(yīng)的凝膠強(qiáng)度沉淀因?yàn)橥ㄟ^風(fēng)味評(píng)定的最佳配比組合的pH值實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)結(jié)冷膠溶液與鈣離子形成的凝為43這樣在混合過程中體系將不可避兔地通膠加熱時(shí)不會(huì)熔化在一定范圍內(nèi)隨著鈣離子濃度過乳蛋白的等電點(diǎn)乳蛋白因聚集而產(chǎn)生沉淀。因的增加和溫度的上升其色度不斷變白。此為進(jìn)一步增強(qiáng)飲料的穩(wěn)定性并改善飲料的性狀,使其口感更加細(xì)膩滑爽需進(jìn)行均質(zhì)處理。3結(jié)論3)一般果奶中果汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~10%。1)結(jié)冷膠溶液的粘度隨著其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加試驗(yàn)中在脫脂奶粉用量不變的情況下將枇杷果汁呈非線性增加室溫下其穩(wěn)定時(shí)間大于4h的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到15%使產(chǎn)品的枇杷風(fēng)味更濃。2)結(jié)冷膠溶液的粘度對(duì)低溫極其敏感而高溫4)單一穩(wěn)定劑對(duì)枇杷果奶的穩(wěn)定效果不明顯則對(duì)其粘度的影響不大宜采用復(fù)合穩(wěn)定劑。試驗(yàn)中采用3種穩(wěn)定劑CMC3)檸檬酸對(duì)結(jié)冷膠溶液的粘度和凝膠強(qiáng)度有Na0.30%果膠0.10%阿拉伯膠0.05%和一種絡(luò)合劑檸檬酸三鈉0.15%對(duì)果奶進(jìn)行穩(wěn)定處理。并較大影響酸性(pH小于4時(shí)強(qiáng)結(jié)冷膠溶液的粘度越大直至形成凝膠迕堿性條件下結(jié)冷膠溶液粘在加酸加果汁調(diào)配后選擇45~50℃25MPa的條度較穩(wěn)定。件進(jìn)行均質(zhì)得到了較理想的穩(wěn)定效果。4)Na‘及Ca2+對(duì)結(jié)冷膠溶液的凝膠強(qiáng)度影響較大結(jié)冷膠溶液對(duì)低濃度的Ca2非常敏感參考文獻(xiàn)[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表M由上可知結(jié)冷膠的許多特性有利于其在食品北京人民衛(wèi)生出版社,1991中的應(yīng)用若能對(duì)結(jié)冷膠與其他食品膠配伍后的協(xié)2]劉國(guó)強(qiáng)林志清林文忠我國(guó)枇杷種質(zhì)資源及選育研究進(jìn)展調(diào)效果做進(jìn)一步研究將更有助于其在食品中的推[J]亞熱帶植物通訊.2000292)5-70廣應(yīng)用。[3]何志剛李維新林曉姿枇把果汁加工的酶處理技術(shù)研究J]參考中國(guó)煤化工食品科學(xué)20042(1)72-75THaMMHG工業(yè)中的應(yīng)用J食品工業(yè)[4]吳少華顧敏芬陳學(xué)平.枇杷果肉酶促褐變的研究J]科技通報(bào)199393)176~18[2加] JIM SMITH LILY, HONG-SHUM.食品添加劑實(shí)用手冊(cè)[5]輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化編輯出版委員會(huì),990.飲料標(biāo)S][M]姜竹茂主譯尤新審定.北京中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2004