■飲技亢魔芋酸乳的工藝研究蔡晶',王善榮2,姜梅(1江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心所,南京2100292南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,南京210095)摘要:研究酒精改性處理對(duì)魔芧精粉特性的影響,奶粉添加量對(duì)乳液的影響及魔竽酸乳的最佳配方結(jié)果表明:酒精處理后的魔芧精粉在其水溶性、黏度、抗菌性均比未處理的魔竽精粉有所提高,在實(shí)驗(yàn)條件下,魔芋精粉:水=1:50質(zhì)量體積比)時(shí),魔芋溶膠性能最好;實(shí)驗(yàn)得出魔芋酸乳飲料的最佳配方:奶粉10.0%、白砂糖6.0%、乳酸1.3%、改性魔芋精粉0.3%。關(guān)鍵詞:魔芋;改性魔芋精粉;特性;酸乳中圖分類(lèi)號(hào):TS2754文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1005-99892004)12-0065-03Preparation of konjaku acid milkCAI Jing WANG Shan -rong JIANG Mei(1. Supervising and Testing Center for Products quality, Jiangsu Province, Nanjing 210029;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculculture University, Nanjing 210095Abstract: This article studied effects of the properties of moruphallus konjaku flour immersed by alcohol and theaddition of milk flour to konjaku acid milk and the optimal formula of that. The result indicated that the properties ofkonjaku flour immersed by alcohol in aspect of solubility, viscosity and antimicrobial activity is better than thatof konjaku flour. Konjaku flour to water with a ratio of about one to fifty can produce a homogeneous sticky colloid. The optimum formula was determined that milk powder 10.0%, suger 6.0%0, lactic acid 1.3%, konjakuflour 0.3%0Key words: konjaku; konjaku flour immersed by alcohol; property; acid milk0前言膽結(jié)石、糖尿病、降低膽固醇、血脂濃度、緩解心血管病等功能2。用其加工的食品,是一種低熱、低脂魔芋,又名鬼芋、鬼頭等,魔芋塊莖為一大形貯的優(yōu)質(zhì)減肥保健食品,有腸道清潔工之美稱(chēng),被稱(chēng)藏器官,富含淀粉、葡甘露聚糖、多種氨基酸、維生為21世紀(jì)人類(lèi)的首選天然保健食品素及礦物質(zhì)叫。葡甘露聚糖為人體可消化的水溶纖維隨著人們消費(fèi)水平和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的提高,人們?cè)谒?在魔芋粗粉中含量為36%~42‰,精粉中的含量食品消費(fèi)方面也越來(lái)越偏愛(ài)于功能性綠色食品。酸為55%-60%。葡甘露聚糖能刺激腸胃、増加腸道蠕奶以其營(yíng)養(yǎng)保健性及特殊的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者動(dòng)、利于清除腸壁積存廢物,同時(shí)還具有防治便秘、的喜愛(ài),按照rH9中國(guó)煤化工和配制型兩收稿日期:2004-07-20大類(lèi)。配制型料等,利用CNMHG作者簡(jiǎn)介:蔡晶,女,工程師,碩士研究生,研究方向?yàn)槭掣邏壕|(zhì)加工成月口服m、后味濃香品加工與檢驗(yàn)。營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期較長(zhǎng)的特點(diǎn),因而受到消費(fèi)者和飲戳技朮■生產(chǎn)廠家的歡迎。本實(shí)驗(yàn)旨在研究一種新型的保健表1魔芋酸乳飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)魔芋酸乳的制作工藝組織狀狀態(tài)味口感1材料與方法乳白色,無(wú)分層,黏稠,乳酸甜可口,乳香9-10表面有光澤化均勻,流動(dòng)性好突出,滑潤(rùn)細(xì)膩,無(wú)異味1.1材料與設(shè)備奶粉、魔芋精粉、白砂糖:優(yōu)質(zhì),市售;乳酸無(wú)分層,黏稠度酸甜可口,乳香表面有光澤差,流動(dòng)性好突出,口感較滑蔗糖酯、單甘酯、山梨酸鉀:食品級(jí);酒精:分潤(rùn)細(xì)膩,無(wú)異味析純;DS-1型高速組織搗碎機(jī);NDJ-79型旋轉(zhuǎn)式黏有酸奶風(fēng)味,乳5-6乳白色,無(wú)分層,黏稠,乳度計(jì)表面有光澤化均勻,流動(dòng)性好香突出,稍顯粗楂,無(wú)異味1.2工藝流程乳白色,表無(wú)分層,黏稠度甜味不足,稍酸,魔芋精粉→酒精除臭、改性→干燥→溶脹面略有光澤差,流動(dòng)性好有乳香,口感稍粗糙奶粉、糖液→混合攪拌→調(diào)酸甜味不足,稍酸,→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝→成品面略有光澤極差,黏稠度極差乳香稍不足,口1.3操作要點(diǎn)轉(zhuǎn)式黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)定;(2)溶解性的測(cè)定:將不同的產(chǎn)1.3.Ⅰ魔芋精粉糊料的配制準(zhǔn)確稱(chēng)取改性魔芋精粉,放入100m燒杯,加冷水使其溶脹,同時(shí)要不斷品溶解在水中,定時(shí)測(cè)定黏度,當(dāng)黏度達(dá)到最大值時(shí),記錄所需時(shí)間,以這一時(shí)間的長(zhǎng)短指示溶解性的攪拌約10min,待魔芋精粉產(chǎn)生一定粘度。在自然的強(qiáng)弱,實(shí)驗(yàn)中以分鐘計(jì)時(shí);(3)自然抗菌性的測(cè)定條件下,讓其繼續(xù)溶脹4h以上在室溫條件下,將配制好的溶膠分別放入試管中,1.3.2奶粉、白砂糖的溶解用電子天平準(zhǔn)確稱(chēng)取奶觀察霉菌污染的情況粉和白砂糖,放置在500mL燒杯內(nèi),加人50-60℃的14.3魔芋精粉溶脹性實(shí)驗(yàn)精確稱(chēng)取6份lg改性魔熱水溶解,同時(shí)用玻璃棒不斷攪拌。冷卻至室溫時(shí)芋精粉樣品分別置于100mL燒杯中,分別添加30g向其中加入改性魔芋精粉糊料,然后加水至250mL1.3.3乳酸的添加首先要配置50%濃度的乳酸溶液40g、50g、60g、70g、80g的冷水,立即用玻璃棒攪拌10min,直至魔芋精粉出現(xiàn)粘度為止,然后在自然待用。用移液管準(zhǔn)確量取乳酸溶液,一次性地加入條件下進(jìn)行溶脹。4后對(duì)其物理性狀進(jìn)行觀察,對(duì)溶先前配制的混合液中,速度要盡可能的快,同時(shí)要脹時(shí)間、添加水量進(jìn)行分析。用玻璃棒不停的攪拌。1.44魔芋酸乳最佳配方的研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確1.3.4均質(zhì)實(shí)驗(yàn)采用的是DS-1型高速組織搗碎機(jī)定改性魔芋精粉溶液、奶粉、乳酸、砂糖等的添加量作為均質(zhì)設(shè)備,轉(zhuǎn)速采用6000min。均質(zhì)時(shí)間控制對(duì)魔芋酸乳飲料品質(zhì)的影響,再通過(guò)正交試驗(yàn)屮見(jiàn)表在2min2),確定本產(chǎn)品最佳配方。13.5殺菌100℃滅菌15min。13.6冷卻在室溫下冷卻。表2L43)配料因素與水平表1.3.7產(chǎn)品在無(wú)菌條件下灌裝后放置在冷藏條件下因素儲(chǔ)藏。水平砂糖(g)魔芋精粉(g)50%乳酸(m14實(shí)驗(yàn)方法1.4.1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)由不同的人員對(duì)魔芋酸乳飲料進(jìn)行感官評(píng)定,標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表11.0g(0.4%)1.42酒精改性處理對(duì)魔芋精粉性質(zhì)的影響精確稱(chēng)在奶粉的添加量為10%條件下,對(duì)糖的添加量取4份10g魔芋精粉樣品分別置于100ml燒杯中,添加魔芋精粉添加量、乳酸添加量進(jìn)行3因素3水平的正omL無(wú)水酒精,攪拌,充分潤(rùn)濕,在室溫下浸泡°交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定,打分,得出魔不同的時(shí)間后,將產(chǎn)物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi),在110℃芋酸乳飲料的最佳配比。下進(jìn)行烘干處理。當(dāng)干燥至恒重時(shí)取出,這時(shí)魔芋粉松散而不結(jié)團(tuán),任其自然風(fēng)干,即得到白色粉末2結(jié)果與討論中國(guó)煤化工狀產(chǎn)品。對(duì)其物理性狀及加工特性進(jìn)行觀察分析。(1)CNMHG21酒精改性處黏度的測(cè)定:將配制好的溶液(1/60),用NDJ-79型旋天然的魔芋中仍然存在除甘露聚糖以外的一些■飲技亢雜質(zhì),包括不溶性的淀粉、纖維素、含氮物質(zhì)及其絡(luò)表6奶粉的添加量對(duì)魔芋酸乳的影響合的多酚類(lèi)物質(zhì)s,這些物質(zhì)使魔芋精粉有辣味組別奶粉:水效果并具有一種較濃的類(lèi)似于魚(yú)腥味和單腥味的刺激性1:12較稀,放置有分層臭味;其化學(xué)組成、物理特性等與甘露聚糖存在較1:10稀稠適中,經(jīng)放置無(wú)分層,穩(wěn)定大的差異,如不能徹底地從魔芋精粉中去除,就會(huì)234較稠,經(jīng)放置無(wú)分層,穩(wěn)定1:6影響到魔芋食品的品質(zhì)較稠,經(jīng)放置無(wú)分層,穩(wěn)定表3酒精改性處理對(duì)魔芋精粉除臭效果從表6可知,第2組實(shí)驗(yàn)即10%達(dá)到了最佳的組織浸泡時(shí)間()產(chǎn)品狀態(tài)與除臭效果狀態(tài),滋氣味和色澤效果為最好,同時(shí)生產(chǎn)成本也產(chǎn)品色黃,除臭效果不明最小234產(chǎn)品微黃,腥臭味明顯減少24主要配料正交實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品色白,有少量腥表7魔芋酸乳L(zhǎng)3)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品色白,有極少量腥臭味實(shí)驗(yàn)號(hào)AB平分值從表3可知,隨著魔芋精粉在酒精中浸泡的時(shí)間增加,魔芋精粉中的魚(yú)腥味就會(huì)越來(lái)越淡,在浸泡4h之后,其中的刺激性氣體可以基本去除。C12323表4酒精改性處理對(duì)魔芋精粉性質(zhì)的影響性質(zhì)黏度(Pas)溶解性min)抗菌性(d)未處理樣23456789111222332312312233265876處理樣從表4可知,用酒精進(jìn)行改性處理的魔芋溶膠其水溶性、黏度、抗菌性比未處理的魔芋溶膠均有所TTT14提高。這是由于未處理的魔芋精粉表面還可能覆蓋著一些非葡甘聚糖成分,影響了魔芋葡甘聚糖的吸水性,產(chǎn)品形成的凝膠能力較低。順序A>C>B2.2加水量對(duì)改性魔芋精粉溶脹的影響最優(yōu)組合A B,C每一個(gè)顆粒的魔芋精粉是由纏結(jié)在一起的極長(zhǎng)從表7可知,A3BC3為最佳水平,配方為:(在奶粉的線狀巨大分子組成的。當(dāng)魔芋精粉顆粒與水接觸的添加量為10%的前提下)糖15g/250mL(6%)、魔芋時(shí),水分子進(jìn)入魔芋精粉顆粒并被吸入到魔芋精粉精粉0.75g/250mL(0.3%)、乳酸3.4mL/250mL(1.3%)。顆粒的分子鏈中,逐漸使顆粒膨脹至原來(lái)體積約200直觀分析R值A(chǔ)>C>B,因此糖的添加量對(duì)感官品質(zhì)的倍,并使魔芋精粉變成粘性的液體。魔芋精粉要在影響最大,因素B與因素C極差值比較接近,說(shuō)明魔水中經(jīng)過(guò)一段時(shí)間才能使粘度達(dá)到最高,不斷地?cái)囉缶厶砑恿亢腿樗崽砑恿繉?duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)有著拌或者加溫有利于縮短這段時(shí)間。近乎同等的作用表5加水量對(duì)改性魔芋精粉溶脹的影響2.5魔芋酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加水量(g)狀態(tài)251感官指標(biāo)色澤:呈乳白色,表面有光澤;風(fēng)未完全溶脹,有精粉顆粒,黏度大味:乳香突出,酸甜可口;組織狀態(tài):細(xì)膩均勻,無(wú)基本溶脹,有少量精粉顆粒,黏度大分層、無(wú)沉淀。脹完全,黏度適中,表面無(wú)水層溶脹完全,表面有水層2.52理化指標(biāo)可溶性固形物(%)≥12;蛋白質(zhì)(%)溶脹完全,表面有水層≥36;酸度(pH)=40-42溶脹完全,表面有水層253衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)≤1000;大腸桿菌從表5可知,魔芋精粉的溶脹是有一定限度的,(cfu/100g)≤90;致病菌未檢出。大約是魔芋精粉:水=1:502.3奶粉的添加量對(duì)乳液的影響3結(jié)論中國(guó)煤化工用全脂奶粉作為生產(chǎn)原料首先要經(jīng)過(guò)水的溶解酒精改性CNMHG.黏度、抗稀釋,加水量過(guò)大,產(chǎn)品較稀不穩(wěn)定,加水量較小,菌性比未處理手以同;改性魔芋精增加成本(下轉(zhuǎn)第70頁(yè))飲戳技朮■表4理化測(cè)定結(jié)果進(jìn)一步拓寬了乳制品的市場(chǎng)。乳糖降3.3采用試驗(yàn)的工藝流程和配方所生產(chǎn)的低乳糖牛組別透光度吸光度色值解率(%)奶色澤為乳白色,具有特有的乳香味,無(wú)異味,微生對(duì)照998±0.0030.24±0.01172.86物菌落總數(shù)≤10u/mL,無(wú)致病菌,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。199.5±0.0780.242±0.0470.001±0.0137696299.4±0.0070.341±0.0420.003±0.0017282參考文獻(xiàn)3950±0.0710.386±0.0230.015±0.0657221]徐偉端畢兆華,等,氫呼氣試驗(yàn)對(duì)乳糖酶缺乏的研究J496.0±0.0410.610±0.0470.035±0.02470.91中華內(nèi)科雜志,1987,26(3):131-13470%以上,都符合標(biāo)準(zhǔn)。但1組、2組、3組與對(duì)照組{2]聶少萍等廣東青少年乳糖酶缺乏狀況研究肌中國(guó)學(xué)校相比透光依次降低,吸光度、色值依此增大,然而4衛(wèi)生,20022:105-107組色值最大。因?yàn)楹肿兯俣仁軠囟扔绊戄^大,溫度[3]馬志玲,王延平,等.乳及乳制品加工中的美拉德反應(yīng)越高,褐變速度越快。溫度每提高10℃,反應(yīng)速度大中國(guó)乳品工業(yè),2002:8-10約增加3-5倍。乳糖在高溫條件下焦糖化反應(yīng)是造成141李林等美拉德反應(yīng)的抑制及消除方法廣西輕工業(yè),0004:16-18乳制品褐變的另一種反應(yīng)類(lèi)型。糖在溫度超過(guò)100°℃C時(shí),隨著糖的分解形成褐色,即引起焦糖化反應(yīng)。在反應(yīng)過(guò)程中,引起糖分子的稀醇化、脫水、斷裂(上接第67頁(yè))等一系列反應(yīng),產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物,共軛雙鍵吸收光,產(chǎn)生顏色,在不飽和環(huán)體中發(fā)生縮合,粉在溶脹時(shí),水的加入量是有一定限度的,在實(shí)驗(yàn)條使環(huán)體系聚合,產(chǎn)生焦糖的顏色和風(fēng)味。因此件下,魔芋精粉:水=1:50質(zhì)量體積比)時(shí),魔芋溶膠95℃、105℃C、115℃滅菌基本不影響產(chǎn)品質(zhì)量,而穩(wěn)定性強(qiáng)、黏度大。121℃嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。從組織狀態(tài)、滋氣味、色澤和生產(chǎn)成本幾個(gè)方面23微生物的測(cè)定考慮,奶粉添加量確定為10%,進(jìn)一步確定魔芋酸乳表5微生物測(cè)定結(jié)果的最佳配方為糖6%、魔芋精粉0.3%、乳酸1.3%。組別鈿菌總數(shù)(cmL耐熱芽孢總數(shù)(cuml魔芋酸乳的開(kāi)發(fā)與研制,為魔芋在食品方面的應(yīng)用研究得到進(jìn)一步的拓展。各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家對(duì)照1.151×103±0.131標(biāo)準(zhǔn),可以說(shuō)是一種成功的保健食品。1.333×103±0.221272×102±0.111參考文獻(xiàn)5.223±0.1130.667±0.557無(wú)[1沖增哲,等魔芋科學(xué)M成都:四川大學(xué)出版社,1990[2]孫遠(yuǎn)明,吳青黃曉錘,等魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)、食品化學(xué)性質(zhì)及保健功能門(mén)食品與發(fā)酵工業(yè),1998.,25(8):47-51表5結(jié)果表明:2組、3組和4組的細(xì)菌菌落總數(shù)小B31余疾風(fēng),現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)Ⅶ成都四川科學(xué)技術(shù)于10cfu/mL,且沒(méi)有芽孢,達(dá)到商業(yè)無(wú)菌;但2組細(xì)出版社,1991菌總數(shù)都大于10 Defu/mL,達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此,{4]方開(kāi)泰,馬長(zhǎng)興正交與均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)M北京:科學(xué)出版105℃、115℃、121℃下滅菌的低乳糖牛奶都可以達(dá)社,2001國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5]李斌謝筆鈞.魔竽膠生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展門(mén)糧食與飼料工業(yè),2002,3)43-453結(jié)論6]沖增哲魔芋飛粉及其加工利用陜西林業(yè)科技,2000.1試驗(yàn)篩選出的低乳糖牛奶的最佳滅菌條件為:(3):66-69105℃、5min。因?yàn)樵?05℃、115℃滅菌均可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌、褐變程度最小,但是105℃生產(chǎn)條件易控制,能耗少,且在生產(chǎn)中可以降低成本,而115℃比食品科技l05℃能耗多,121℃時(shí)褐變嚴(yán)重。因此,本試驗(yàn)篩選出的低乳糖牛奶的最佳滅菌溫度選擇105℃2004年合訂本(上、下冊(cè))3.2采用試驗(yàn)的工藝流程和配方所生產(chǎn)的低乳糖牛將YHE中國(guó)煤化工奶極大地豐富和發(fā)展了液態(tài)乳制品的品種,其不但可供一般消費(fèi)者飲用,而且乳糖降解率在70%以上郵CNMHG所以同時(shí)也可供乳糖不耐癥的特殊消費(fèi)人群飲用