第I1期(總第334期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No Il2013年11月Academic periodical of farm products processin文章編號:1671-9646(2013)11a-0033-03槐花酸奶的工藝研究吳錄萍,張少穎,李倩(山西師范大學(xué)工程學(xué)院,山西臨汾041004)摘要:以槐花浸提汁、鮮牛乳為主要原料進(jìn)行發(fā)酵,制得一種酸奶保健品,并確定最佳工藝條件。研究結(jié)果表明,槐花酸奶的最佳工藝配方為槐花汁與牛奶比例為0.5:1,蔗糖添加量為8%,接種量為5%,42℃發(fā)酵7h,在0~4℃冰箱中冷藏后熟,保存12h,所制得的乳品口感好、營養(yǎng)價值高。關(guān)鍵詞:酸奶;槐花;工藝研究中圖分類號:TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).2013.1011Technological Research of Yogurt Containing Sophora FlowerWU Lu-ping, ZHANG Shao-ying, LI QianCollege of Engineering, Shanxi Normal University, Linfen, Shanxi 041004, Chibstract: a healthy yogurt is prepared using sophora flower juice and fresh cow milk as materials. The best fermentationconditions are optimized. The ratio of sophora flower juice and fresh cow milk is 0.5: I and the sucrose concentration is 8%ith inoculum 5% under 42C for 7 h. Afterward, the yogurt is refrigerated ripening for 12 h under 0-4C.TheKey words: yogurt; sophora flower; technological research槐花為豆科落葉喬木槐樹的花,花冠蝶形,乳白黑龍江完達(dá)山林海液奶有限公司產(chǎn)品;白砂糖,購色,有清香,在我國大部分地區(qū)都有生長。槐花中于臨汾市銀河超市。含有的蘆丁、三萜皂苷等藥用成分,具有降低血壓、1.2儀器與設(shè)備改善心肌循環(huán)的功效。槐花不僅藥用價值高,而且還LSY型電熱恒溫水浴鍋、303-0型臺式培養(yǎng)箱,有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì),與主北京市醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;UV-1100型紫外可見分光要水果相比較,其氨基酸含量是蘋果的66.9倍、橘光度計,上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品。子的32.1倍。酸牛奶是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而得到1.3試驗方法的酸乳制品,含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、1.3.1槐花酸奶的的工藝流程B族維生素及乳酸菌活菌,此制品易于消化,有調(diào)鮮牛奶一節(jié)腸道菌群、降血脂、抗腫瘤、活化免疫細(xì)胞等生槐花→清洗、去雜→浸提→過濾取汁→調(diào)配→殺菌→接理功能。近年來,乳酸菌發(fā)酵飲料以其豐富的營養(yǎng)種→發(fā)酵→冷藏→后熟→成品價值和良好的保健功效,受到廣大消費者的重視與1.3.2乳酸菌工作發(fā)酵劑的制備青睞吣。本試驗將槐花的浸提汁加入牛奶中,進(jìn)行乳將活化后的川秀菌粉,按2%接種于盛有滅菌脫脂酸菌發(fā)酵而制得的酸乳制品,不僅補(bǔ)充了人們對槐乳的三角瓶中,混勻后放入恒溫培養(yǎng)箱(37℃),培養(yǎng)花資源的利用,而且滿足了人們對食品營養(yǎng)、保健至凝乳狀態(tài),作為母發(fā)酵劑。將母發(fā)酵劑按2%接種功效的需求,豐富了市場上的酸奶品種量接種于裝有滅菌脫脂乳的三角瓶中,混勻后放入1材料與方法37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵,至凝固狀態(tài),冷卻至4℃,放入冰箱中保存。11試驗原料1.3.、3槐花酸奶的制作方法槐花,采自臨汾市翼城縣郊區(qū);純牛奶和川秀(1)槐花汁的浸提。在料液比為1:5,溫度為菌粉(保加利亞乳杄菌和嗜熱鏈球菌比例為1:1),80℃,時間為3h的條件下對槐花進(jìn)行浸提,此時中國煤化工收稿日期:2013-06-16THCNMHG基金項目:山西師范大學(xué)質(zhì)量工程項目(SD2013KCZ-11)。作者簡介:吳錄萍(1%67—),女,山西人,講師,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工34·農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年第11期樣液中黃酮含量較高,所得浸提汁保留了槐花特有的酸奶具冇槐花特有的香氣,風(fēng)味最佳;隨著槐花香味,汁液顏色為金黃色,澄清透明門汁的量增加,酸奶已經(jīng)稍帶苦味,而且凝固性不是(2)配料。將不同量的槐花汁浸提液加入到牛很好,對酸奶的感官品質(zhì)有所影響。奶中,充分?jǐn)嚢?使液體混合均勻。22接種量對發(fā)酵條件的影響(3)殺菌。將混合均勻的料液加熱到85℃,保選取接種量為3%,4%,5%,6%,7%,8%六個溫5min殺菌,滅菌處理后迅速將混合料液冷卻至不同水平,在料液比為0.,2:1,加糖量為6%,42℃42℃后準(zhǔn)備接種條件下發(fā)酵3h。(4)接種。將制備好的酸奶生產(chǎn)發(fā)酵劑(保加接種量對酸奶風(fēng)味的影響見圖2利亞乳杄菌和嗜熱鏈球菌比例為1:1)以不同接種量加入到混合乳液中,充分?jǐn)嚢琛?5)發(fā)酵。將混合均勻的乳液放入42℃的恒溫培養(yǎng)箱中,以不同時間進(jìn)行發(fā)酵(6)冷藏、后熟。將發(fā)酵凝固好的混合乳液立即放到0~4℃的冰箱中冷藏后熟,保存12h,用來抑制乳酸菌的生長,防止繼續(xù)發(fā)酵造成酸度太高門。14感官評分接種量根據(jù)槐花酸奶的口味、色澤、組織狀態(tài)等進(jìn)行圖2接種量對酸奶風(fēng)味的影響評分。組織人數(shù)為7人,根據(jù)各項指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打由圖2可知,當(dāng)接種量為5%時,酸奶的感官評分,取平均值為最終結(jié)果分最高。此時酸奶的凝固性好,無乳清析出。當(dāng)接槐花酸奶感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。種量低于4%時,酸奶的凝固性差;當(dāng)接種量高于表↑槐花酸奶感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)6%時,酸奶凝固但有乳清析出,而且有氣泡產(chǎn)生。指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)分值(滿分10分)2.3發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響酸甜度酸甜適中選取2,3,4,5,6,7h,確定料液比(槐花口感爽口、細(xì)膩潤滑汁:牛奶)為0.2:1,加糖量為6%,接種量為4%,香氣、滋味有槐花特有香味,無在42℃條件下發(fā)酵異味發(fā)酵時間對酸奶風(fēng)味的影響見圖3。乳白色或稍帶黃色凝乳狀態(tài)緊密,均勻,無沉淀,不分層組織狀態(tài)無氣泡,無雜質(zhì),無龜裂,有微量乳清析出注:各項指標(biāo)達(dá)不到滿分值時,適當(dāng)扣分2結(jié)果與分析2.1牛奶與槐花汁比例對發(fā)酵條件的影響時間th選取槐花汁與牛奶的比例為0.10.2:1圖3發(fā)酵時間對酸奶風(fēng)味的影響0.3:1,0.4:1,0.5:1,0.6:1六個水平,確定加由圖3可以看出,發(fā)酵時間為6h時,此時酸奶糖量為6%,時間為3h,接種量為4%,在42℃條件凝固性好,感官品質(zhì)最佳;時間低于4h時,酸奶的下發(fā)酵凝固性差。料液比對酸奶風(fēng)味的影響見圖1。24蔗糖量對發(fā)酵條件的影響選取加糖量4%,5%,6%,7%,8%,9%六個不同梯度,在槐花汁與牛奶比例為0.2:1,接種量000為4%,溫度為42℃的條件下發(fā)酵。蔗糖量對酸奶風(fēng)味的影響見圖4由圖4可知,當(dāng)蔗糖量添加到7%時,發(fā)酵的酸奶感官品質(zhì)最佳,此時酸奶的酸甜適中,槐花香味0.1:10.2:10.3:10.4:10.5:10.6:1濃郁;但當(dāng)蔗料液比/mL:mL淡,而且口味體中國煤仁槐花香味變圖1料液比對酸奶風(fēng)味的影響2.5槐花酸奶THCNMHG由圖1可知,當(dāng)料液比為0.5:1時,發(fā)酵制得在發(fā)酵條件單因素試驗的基礎(chǔ)上,在42℃的條2013年第11期吳錄萍花酸奶的工藝研究藝組合為A2B3CD,即在溫度為42℃的條件下,取0000槐花汁與牛奶比例為0.5:1,加糖量為8%,接種量為5%,發(fā)酵時間為7h,在此條件下發(fā)酵得分為895分,此時發(fā)酵制得的酸奶產(chǎn)品具有槐花特有香氣和發(fā)酵的酸奶香味,凝乳效果好,無沉淀,感官10品質(zhì)最佳。加糖量/%3結(jié)論圖4蔗糖量對酸奶風(fēng)味的影響件下,對槐花汁與牛奶的比例、加糖量、接種量槐花酸奶的最佳發(fā)酵工藝為槐花汁與牛奶比例發(fā)酵時間進(jìn)行L(34)正交試驗0.5:1,蔗糖8%,接種量5%,42℃下發(fā)酵7h。在槐花酸奶發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果與分析見表2。0-4℃的冰箱中保存12h,在此條件下發(fā)酵制得的酸奶乳品風(fēng)味最佳。發(fā)酵所得的產(chǎn)品具有槐花特有表2槐花酸奶發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果與分析香氣和發(fā)酵的酸奶香味,凝乳效果好,無沉淀試驗號A料液比B加糖量C接種量D發(fā)酵時間感官評分(槐花汁:奶)%參考文獻(xiàn)1(04:1)1(6)1(4)1(5)76Il吳虹霽,蘭昌云,陳媛.槐花的研究進(jìn)展.廣東微量123456782(7)2(5)2(6)元素科學(xué),2006(6):1-6.3(8)3(6)2]李嬈嬈,原思通,肖永慶.中藥槐花化學(xué)成分、藥理作用2(0.5:1)23131312287,1及炮制研究進(jìn)展.中國中醫(yī)藥信息雜志,2002(6)77-823] Huifen Wang, Kara A, Livingston, et al. yogurt consum83.7tion is associated with better diet quality and metabolic pro-file in American men and women [J]. 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Pectin preparation of low methoxyl pectins by備低甲氧基果膠得率較高,膠凝度最高。經(jīng)綜合比Pectinesterase In tangerine albedo and their chemical, physi較,酸法生產(chǎn)低甲氧基果膠更適用于工業(yè)化生產(chǎn)al and gelling properties [J]. Han guk Yongyang SiklyangHanhoechi. 19832(1):7可通過調(diào)節(jié)其溫度及pH值等參數(shù)生產(chǎn)不同D低甲6 shii s Low- methoxyl pectin prepared by pectinesterase from氧基果膠。Aspergillus japonicus [J. J. Food Sci., 1979, 44(2)參考文獻(xiàn)611-614.中國煤化工膠門.化學(xué)世l詹曉北.食用膠的生產(chǎn)、性質(zhì)與應(yīng)用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:58-113madHCNMHG.食品與發(fā)12]焦云鵬低酯果膠的制備、應(yīng)用和研究進(jìn)展.四川工酵工業(yè),2006(1):45-48