第1中國(guó)調(diào)味品004年CHIINA CONDIMENTJan.2004文章編號(hào):000-99732004)1-0024-03味精的熱分析研究聶光華湖北民族學(xué)院化工系湖北恩施445000)摘要對(duì)市售味精含量99%進(jìn)行了差示掃描量熱(DSC)分析和熱重(TG)分析測(cè)定了其失水溫度和脫水溫度及熱分解的精確溫度對(duì)味精的熱化學(xué)性質(zhì)作岀了解釋。硏究結(jié)果對(duì)生產(chǎn)味精和使用味精的溫度條件具有重要意義。關(guān)鍵詞妺精差示掃描量熱分析熱重分析熱解中圖分類(lèi)號(hào)64.34文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:AThermal analysis of monosodium glutamateNIE Guang-huaHubei Institute for Nationalities Enshi 445000 ChinaAbstract The paper deals with the thermal analysis of monosodium glutamate by means of DSC and TGThe temperature that lost crystal water and molecule dehydrated from gourmet power were measured. Thepyrolysis temperature were measured too. The thermal properties of monosodium glutamate were explainedin the paper. The result of the thermal analysis is important for the temperature in producing monosodiumItKey words monosodium glutamate DSC TG ipyroly前言究甚少近年來(lái)一直有人提出味精使用時(shí)如果超過(guò)120℃會(huì)產(chǎn)生出焦性谷氨酸鈉并指味精的應(yīng)用迄今已有近80年的歷史多岀這種物質(zhì)對(duì)人體有害故味精不能在高溫年來(lái)已成為人們普遍使用的一種調(diào)味品。其下進(jìn)行烹、炒、煎、炸也不宜在開(kāi)水中久煮。消費(fèi)量目前在國(guó)內(nèi)呈上升趨勢(shì)我國(guó)味精產(chǎn)這種說(shuō)法直到最近出版的有關(guān)味精方面的文量在2001年就已達(dá)70萬(wàn)噸以上1。對(duì)食用章、書(shū)籍中還時(shí)有發(fā)現(xiàn)2-41這是一種不科學(xué)味精人們最關(guān)心的問(wèn)題有兩個(gè):是食用味的說(shuō)明有必要對(duì)此加以澄清。為此筆者對(duì)精后對(duì)人體是否有害二是味精的耐熱性如味精作了熱分析研究。何。許多研究者研究證明長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害,1987年,世界衛(wèi)生組織也已解除食2實(shí)驗(yàn)部分用味精的限制。然而在能查閱到的有關(guān)味2.1中國(guó)煤化工精的文獻(xiàn)中對(duì)味精的熱化學(xué)性質(zhì)的原始研CNMH帶的光譜純?cè)噭?收稿日期2003-10項(xiàng)目來(lái)源湖南民族學(xué)院資助項(xiàng)目(my200-11)作者簡(jiǎn)(1964-)男士家族碩士講師從事熱化學(xué)研究。第1期試驗(yàn)報(bào)告味精的熱分析研究大橋牌味精9%),武漢大橋味精廠生產(chǎn);各3次重復(fù)性很好曲線(xiàn)相同如圖2所示。味康牌味精9%)武漢味康味精廠生產(chǎn)失去結(jié)晶水的起始溫度為110℃,峰頂溫度2.2差示掃描量熱DSC)分析為165.6℃;分子內(nèi)脫水的起始溫度為示差掃描量熱汯(DsC)是在程序控制溫200℃峰頂溫度為25.8℃。度下測(cè)量輸給物質(zhì)和參比物的功率差與溫放熱度關(guān)系的一種技術(shù)。當(dāng)試樣在加熱過(guò)程中由l!o℃s5200c10℃于熱效應(yīng)與參比物之間出現(xiàn)溫差ΔT時(shí),通過(guò)差熱放大電路和差動(dòng)熱量補(bǔ)償放大器使流入補(bǔ)償電熱絲的電流發(fā)生變化當(dāng)試樣吸熱時(shí)補(bǔ)償放大器使試樣一邊的電流立即增大反之當(dāng)試樣放熱時(shí)則使參比物一邊的電:?225.8℃流增大直到兩邊熱量平衡溫差ΔT消失為100150200250300溫度℃止。由于試樣的熱量變化隨時(shí)可得到補(bǔ)償,試樣與參比物的溫度始終相等避免了參比圖299%味精的DSC曲線(xiàn)物與試樣之間的熱傳遞故儀器的反應(yīng)靈敏,表1實(shí)驗(yàn)條件分辨率高重現(xiàn)性好6。原理如圖1所示大橋牌味精味康牌味精試樣質(zhì)量3~5mg試樣質(zhì)量3~5mg加熱速率5℃/min加熱速率5℃/min試樣參比物氣氛靜態(tài)空氣氣氛靜態(tài)空氣參考物質(zhì)Al2O3參考物質(zhì)A2O3△T坩堝鉑金坩鍋鉑金2.3熱重TG)分析熱重法是在程序控制溫度下借助熱天平以獲得物質(zhì)的質(zhì)量與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。平均溫度使用上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)WRT2P熱重分析儀在程序溫度控制等速升溫)下測(cè)量了大橋牌味精和味康牌味精從室溫到300℃的熱重曲線(xiàn)如圖3所示圖1DSC原理圖0+……:-131.3℃實(shí)驗(yàn)中使用上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)的CDR-4P型差動(dòng)熱分析儀該儀器采150.6℃用了計(jì)算機(jī)自動(dòng)采集數(shù)據(jù)系統(tǒng)測(cè)量誤差小于0.2%。10用國(guó)際熱分析協(xié)會(huì)(ICTA)規(guī)定的光譜L中國(guó)煤化工純校準(zhǔn)物質(zhì)In和Sn對(duì)儀器校準(zhǔn)其他實(shí)驗(yàn)CNMHG2265℃C條件列在表1中。在上述實(shí)驗(yàn)條件下分別對(duì)大橋牌味精溫度℃和味康牌味精從室溫到300℃進(jìn)行DSC掃描圖399%味精的TG曲線(xiàn)中國(guó)調(diào)味品總第299期3結(jié)果與討論精不會(huì)熱解產(chǎn)生有害物質(zhì)可以放心使用燒烤食品時(shí)的溫度常超過(guò)200℃,有時(shí)可達(dá)3.1味精失去結(jié)晶水分為兩個(gè)階段,從250℃不宜使用味精。110℃到150.6℃,失去并蒸發(fā)掉一半結(jié)晶參考文獻(xiàn)水,得到一水合二谷氨酸鈉,化學(xué)式為[1}祁國(guó)偉.2001年全國(guó)味精行業(yè)主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指2 HOOCCH(NH2)CH2CH2 COONa·H2O。標(biāo)初探J]中國(guó)調(diào)味品2001(6)14150.6℃-163℃范圍內(nèi)TG曲線(xiàn)出現(xiàn)平臺(tái),[2萬(wàn)銀谷氨酸一鈉的化學(xué)特性和食用安全性不失重,一水合二谷氨酸鈉穩(wěn)定。從163℃[J]中國(guó)烹飪研究2001(1)l3-14開(kāi)始失去并蒸發(fā)掉另一半結(jié)晶水得到無(wú)水[3雙長(zhǎng)明淺論味精的食用安針J]中國(guó)烹飪研究1996(2):5-49谷氨酸鈉。[4]乘琪劉曉霞淺談味精J]忻州師范專(zhuān)科學(xué)3.2從熱分析曲線(xiàn)和樣品顏色判斷200℃校學(xué)報(bào)1999(4)36-37以前無(wú)明顯的分子內(nèi)脫水反應(yīng)發(fā)生味精發(fā)[5秀紅劉晶芝閻峰再談味精的食用安全性生熱解反應(yīng)的起始溫度可判定為200℃。從及烹調(diào)條件對(duì)其呈鮮效果的影喧J]中國(guó)調(diào)味210℃到226℃,熱解劇烈26℃最甚此時(shí)品取岀樣品觀察發(fā)現(xiàn)樣品已變成棕色說(shuō)明谷1999(1)25-26氨酸鈉已遭破壞。[6正千.熱分杬M]高等教育出版社1993,3.3烹、炒、煎、炸的油溫在180℃以下味118-131上接第11頁(yè))[1孫善澄孫玉袁文業(yè)等.優(yōu)質(zhì)黑粒小麥76號(hào)根據(jù)市場(chǎng)需求量調(diào)整岀油率達(dá)到特級(jí)一級(jí)的選育及品質(zhì)分析[J]作物學(xué)報(bào),1999,25或二級(jí)醬油的要求。結(jié)論[2]云鳳李文德孫善澄等 Harold Corke裴黑粒小麥76是釀造優(yōu)質(zhì)醬油的好原自友.黑粒小麥76號(hào)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其幾個(gè)理料具有的天然黑色素和高蛋白含量對(duì)提化特性J]中國(guó)糧油學(xué)報(bào)200015(2)6~9高醬油的品質(zhì)有好的效果。黑粒小麥76[3衛(wèi)祥云中國(guó)調(diào)味品業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望J中國(guó)調(diào)味品2003(3)3~69.中富有的有機(jī)硒、鈣、磷維生素K等營(yíng)養(yǎng)【4侉李祥呂嘉勵(lì)淺議我國(guó)醬油業(yè)的發(fā)展方向J成分在釀造過(guò)程中會(huì)呈水溶性物質(zhì)進(jìn)入醬中國(guó)調(diào)味品2003(4)3~7油成品中且黑粒小麥76醬油的營(yíng)養(yǎng)比普[5李國(guó)基耿予歡關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)釀造醬油中是否通小麥醬油豐富,特別是黑粒小麥醬油的有氯丙醇的考證報(bào)告[J]中國(guó)釀造,2001,色澤能符合要求,醬油中不用添加人工合(5凵中國(guó)煤化工成醬色物質(zhì)食用這樣的釀造醬油對(duì)人體CNMH的安全性更高。[6浮又儂凹丁善等營(yíng)養(yǎng)保健型黑粒小參考文獻(xiàn):麥醬油的研制J]中國(guó)釀造2001(2)31~32