中國食品添加劑試驗研究China Food Additives-芥末作為食品添加劑的應用研究左勇(四川理工學院生物工程系，四川自貢643000)摘要: 本文通過討論芥末的組成成分、性質、用途以及在國內(nèi)外的應用情況，分析芥末作為食品添加劑的有效性，探討芥末在食品生產(chǎn)中的應用前景。關鍵詞:芥末;抗氧化性;抑菌作用;食品添加劑Application of mustard in foodZUO Yong ;(Dept Biotechnology, Sichuan University of Science & Engineering. Zigong Sichuan 643000)Abstract: The properties and uses of mustard, the application between China and foreign countries were summarized.The paper analyzed the validity of food additives in mustard, discussed the application prospects of food production inmustard.Key words: mustard; oxidation resistance; antibacterial activities; food aitivs芥末又稱芥末面，屬十字花科植物，常作為抑菌作用和抗氧化作用方面，已逐漸被食品行業(yè)辛辣味調(diào)味品，是由芥末的種子經(jīng)碾磨成的一種采用，并取得了良好的效果(2]。粉狀調(diào)料。芥末的主要辣味成分是黑芥子甙，經(jīng)酶解后所產(chǎn)生的揮發(fā)油(芥籽油)具有強烈的刺1芥末的成分組成鼻辛辣味"。多用于調(diào)拌菜肴，如“芥末鴨掌”、.1.1不同產(chǎn)地的芥末的組成成分“芥末菠菜”、“芥末金針蘑”等。我國多產(chǎn)于北研究發(fā)現(xiàn)，芥末所含化合物成分較多，產(chǎn)地.京、上海、廣州、河南、安徽、山西大同等地，不同，其各種成分的含量也有所不同，芥末中，在日本和歐洲也有種植。芥末不宜久存，且放置其辛辣成分主要是水解揮發(fā)性含硫化合物”。不干燥通風處，防止潮濕結塊變質。芥末的使用方同產(chǎn)地芥末的成分及其比較見表1。.法- -般先將其調(diào)制糊狀，在芥末粉中加人溫開水芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有刺放醋調(diào)勻，放置爐邊靜置半個小時，再加入植物鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有調(diào)油、白糖、味精、精鹽等攪勻,急用時，也可將味作用,而且還有殺菌防腐的功效。因此，在衡糊稍蒸幾分鐘,再攪拌出香辣味，用于調(diào)味品。量芥末的質量時，主要以異硫氰酸烯丙酯的含量除此之外，芥末還有其它功效，如芥末具有抗氧作為參考[10]?；浴⒖拱┳饔?，抑菌作用、提高食欲等,近年來的研究發(fā)現(xiàn)，芥末作為一種天然的防腐劑，在中國煤化工MYHCNMHG262試驗研究中國食品添加劑China Food Additives表1芥籽油中的化學成分及其比較取的時間和產(chǎn)率有很大的影響，原因在于，在提序號化合物中國英國(41 甸牙利[(]本[1取過程中，芥籽油要從芥末籽內(nèi)部擴散出來，粒度越大，擴散過程中受到的阻力越大，溶出度越1 Methyl isthicyenatee 3.75--+低,所以提出的量就越少，因此在提取過程中，2 Methyl tiocanate0.05-芥末籽要選擇合適的目數(shù)，以達到最佳的提取效果。其結果見表2。3 Eahyl thioeyanate4 lopropy isthiocyanane 2. 11-表2芥末籽不同目數(shù)精油的提取t5 Alyl isthioeyanate 31.83 + +芥末籽目數(shù)03660106 Ally thiocyanate2.29 +芥籽油(%) 1.68 2. 122.24 2. 252. 287 lobutyl iothioeyanate 2.81 +從上表中可知，芥末的粒度- -般選擇60目左8 lobuyl thiocyenate0.08 -右最佳。另具報道，在芥子油的提取過程中，提9 Butyl isthiocyanate取效果除了受芥籽的粒度影響外，還受到提取介質的量、提取溫度和時間的影響。在介質的量為3- Butenl iotioo 3.10芥末粉量的1.5~2倍,提取溫度為70C，提取nate時間2小時的條件下，提取效果最好"。11 3 - Butenyl thiocyanate 0.0612 4- Penterl iotilogog26.24 +2芥末的主要性質芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，1:5 - Hexenyl iohiocya.4.26 -+異硫氰酸酯(ITCs) 作為其中的硫甙的酶解產(chǎn)物之一，通過研究表明，ITCs具有高度的生物學活14 Hexyl iothiocyanate3.29. -性，能夠有效地預防飲食中多種致癌物，包括多15 Phenyl ioiocyanale87環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和亞硝胺所引起的DNA損傷和癌癥。此外，ITCs 還具有殺菌、抑制血小板聚集等16 Thionephthen作用。176 - Heteryl iothioyge1.41 -在中性和堿性溶液中，ITCs 會與水分子和0H-離子發(fā)生化學反應。ITCs在水中的分解取18 3 - Methylthiocyanate 2. 66-決于溫度，37C時的分解速度明顯高于0C,而在低于一5C時，分解完全停止，光線對其無影19 Benzyl isothioeyanate 1. 65響。檸檬酸糖脂和色拉油在一定程度上會提高20β - Phenylehyl isothioTTCs的穩(wěn)定性，尤其是谷蛋白的存在能夠穩(wěn)定日cyanate本辣根中的ITCs,然而對芥末產(chǎn)品效果不佳。lothiocyanales92.67ITCs在中性有機溶劑中(如丙酮),在室溫條件Thiocyanates2.48下能夠長時間穩(wěn)定，尤其是在除去氧氣后，但在170 ~ 180C的高溫下會迅速分解[*]。因此，在使Total95. 15用和保藏芥末的過程中，要根據(jù)其性質，選擇合●日本辣根為Wasabia japonica Matsum, + 代表存在，-代適的保藏條件，以保證芥末在使用過程中的有效表不存在性。中國煤化工1.2芥末籽的粒度對芥籽 油提取的影響在芥籽油的提取過程中，芥末籽的粒度對提MYHCNMHG.263十中國食品添加劑試驗研究China Food Additives油濃度達到2ug/mL時，平衡24~ 28h后,這些酵母的繁殖可完全受到抑制，當容器頂隙中的烯3芥末的主要功用丙基異硫氰酸酯蒸汽濃度(稱MICa)達到45~3.1增進 食欲作用許多香辛料能增進食欲，主要在于這些香辛180ng/mL時就能抑制枯草桿菌、金黃色葡萄球料進人消化器官時，一方面可刺激消化器官而使菌、大腸桿菌和沙門氏菌的生長繁殖。芥籽油對.中樞神經(jīng)興奮，促進了血液循環(huán)，使局部的充血革蘭氏陰性菌的抗菌效果比對陽性菌強。它對乳致使消化液快速分泌，消化器官運動加劇，增強酸桿菌的最低抑制濃度要達到720ng/ mL。降低介了消化能力;另一方面辛辣物刺激了口腔中的唾質溫度，低于10C時，大部分被試驗的細菌其液腺而使唾液大量分泌，刺激胃腸，而使大量分MICa可降低。孢子和枯草桿菌的營養(yǎng)細胞可在同泌消化液，促進了食物的消化吸收。有試驗表樣濃度下被抑制。有研究報道，芥籽油可殺死異明，食欲不振的病人，適量攝人少量的芥末醬，尖線蟲和水生菌(寄生在魚類中的病原菌)。異可以增加食物的射入量，每日攝入1g芥末醬,則尖線蟲寄生在鯨、海豚、海豹等海魚。.他每天可多攝入1000卡熱量,攝人2g芥末醬。3.4抗癌作用芥末能夠抑制引發(fā)癌癥的物質活性以及抑制則每天可多攝入1300卡熱量的食物[。肝臟內(nèi)酸化酵素的活性。目前，有些抗菌藥中已3.2抗氧化功能許多香辛料的抗氧化效果已被廣泛認同，芥加入了芥末成分，用于抗癌的治療。美國康奈爾末可抑止維生素C的抗氧化，因此是一-種維生素醫(yī)學院的安德魯.戴尼博士通過動物實驗及對人C的穩(wěn)定劑。試驗表明，加熱后的芥末粉，其抗群的調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)少量、適量地使用防腐劑, .氧化活性比維生素E還高2倍,將芥末粉加到餅可以防止食物腐敗而帶來的損失及食物腐敗變質干中，可大大改善餅干的氧化穩(wěn)定性。芥末粉抗而生成的致癌物質,對人體本身也有較好的防癌氧化活性高于辣根粉,而脫脂的芥末粉抗氧化活和抗癌作用。性更高。3.3芥籽油的抗菌 殺蟲作用.4芥末在國內(nèi)外的生產(chǎn) 及運用情況芥籽油具有很強的殺菌力，1882 年結核菌的.1 國內(nèi)生產(chǎn)情況發(fā)現(xiàn)者就已證明。而芥末的辛辣物質的殺菌功效近年來，芥末在中國市場上熱銷。80年代初經(jīng)實驗也被證實。將浸泡有芥末汁液的脫脂棉放期以來，我國的河北、四川、貴州、黑龍江等地置于培養(yǎng)有致病菌的試管口,這些致病菌在12h都進行了芥末引種試驗。目前，我國芥末種植面后就死亡。致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸積為四川省800畝，貴州省200畝，由于大連有菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球十幾年種植芥末的歷史，種植面積在1萬畝以菌。實驗發(fā)現(xiàn)，不同微生物對辛辣物質的敏感度上[13]。生產(chǎn)的芥末籽分為黑芥籽、黃芥籽和白芥略有不同:大腸桿菌76%~ 100%、金黃色葡萄籽以及褐芥籽。其中淺黃大粒者水解后生成的異.球菌97%~ 100%、白色念珠球菌99% ~ 100%、硫氰酸烯丙酯的含量最高,因此在生產(chǎn)芥末醬時變形桿菌9%~ 100%、產(chǎn)氣腸桿菌100%、痢疾應選籽大、色澤黃的芥菜籽作原料。目前，我國桿菌85%~ 100%、草綠色鏈球菌77.8% ~芥末醬原料產(chǎn)自陜西的品質最好。雖然芥末籽在100%、溶血鏈球菌84. 6%~ 100%。我國的產(chǎn)量很大，但尚未得到充分合理的利用,.在日常生活中，將辛辣芥籽油應用于膳食的除少數(shù)加工成芥末粉外，大量以原料形式出調(diào)味中意義更大，因為強殺菌力可防止人體內(nèi)的口4。因此,我國在芥末系列產(chǎn)品的開發(fā)和深加異常發(fā)酵而增進食欲。0.04%濃度的芥籽油在工方面還有待提高。30min內(nèi)可殺死霍亂菌，1h 可殺死傷寒菌，3h可4.2中國煤化工殺死赤痢菌。生長繁殖在水分活度為0.86 ~0.97三應用于調(diào)味品。CHCNMH(的來自高糖食品中的酵母,當容器頂隙中的芥籽1985車，口本兒四用竹體下刀醬油的防腐劑。+264試驗研究中國食品添加劑China Food Additives1992年，以芥籽油為主要原料的抗菌保鮮劑也研制成功，現(xiàn)在已用于蔬菜的保鮮。此外，日本應參考文獻用芥籽油的揮發(fā)性，以其蒸汽用于保藏甘藍碎[1]欒金水，汪瑩淺談芥末[J].中國調(diào)味品2003， (6):片，馬鈴薯色拉和片狀火腿，而以保藏片狀火腿[2]張清峰，姜子濤，董峰光等.乙二胺滴定法滴定辣根及芥末效果最好("5]。制品中異硫氰酸酯含量的研究[J].中國調(diào)味品2005 ,(2): 48~51.5使用芥末應注意 的事項[3]林旭輝，李榮，姜子濤。辣根揮發(fā)油化學成分的研究[J].食品科學，2001, (3); 73~75.5.1芥末使用中拮抗現(xiàn)象[4] J. Gilbert and H. E. Nursten, Volaile cositete of horse在消化代謝過程中，兩種營養(yǎng)物質間的數(shù)量radish role. J Sei. Food Agric, 1972, 23: 527 ~539.比例不當而發(fā)生的一方阻礙另一方吸收或存留的[5] I. Kishima, Y. Shibata and K. Ina, Volatile components of現(xiàn)象稱為拮抗作用。在傳統(tǒng)中醫(yī)藥學里，藥物之horseradish and black mustard. Jourmal of Japanese Society ofFood Science and Technology, 1970, 17: 361 ~ 363.間有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就[6] I. Kishima, K. Fukuzawa, s. Imai and K. Ina, A checking有雞肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因method of quality of Japanese horseradish and black moustard in昭此，我們在使用芥末時應予以慎用。產(chǎn)生拮抗作abi powder Sudies on the Volatile components in asabi powder at用雖不能中毒致命，但可影響營養(yǎng)素的吸收,使I, Jourmal of Jeapanese Society of Food Science and Technology,食物失去原有的營養(yǎng)價值，食物之間或食物在體1980, 27: 591 ~ 596.內(nèi)引起生化反應，失去原有作用甚至產(chǎn)生副作[7] M. Kojime, M. Uchida and Y. Akahoni, Studies on the volatile components of Wassabia japonica, Brassica juncea and Co-用chlearia armoracia by gas chronalography ma88 spectromety L.5.2芥末的保藏Determination of lowmass volatile components. Yakugaku Zashi,芥末不宜長時間存放。如果存放的時間過1973, 93: 453 ~459.長，芥末含的油脂外滲，就會出現(xiàn)“跑油”現(xiàn)[8] M. Kojima, Studie on the check of quality of Japane hore-象，改變芥末的品質。另一方面，光照和密封不nadieh asbi powder by geachromatogpaphy, Part 1 Application ofisothermal temperature column, Joumal of Japanese Society of良會使芥末發(fā)生和食用油- -樣的“氧化酸敗”現(xiàn)Food Science and Technology, 1970, 17: 309 ~314.象，不僅芥末本身的營養(yǎng)成分會受到損失，還會[9] M. Kojima, H. Hamada and M. Yamashita, Studie on the出現(xiàn)哈刺味和苦艾味,這樣的芥末就不能食用，stability of dried Wwaabi flour, Joumal of Japanese Society of因此，芥末應該保藏在密封性能比較好的棕色包Food Science and Technology, 1982, 29; 232 ~237.裝袋中，能夠較長時間的保證其品質。[10]林麗欽.山葵的風味物質及其抗菌殺蟲作用[J]. 中國調(diào)味品. 2004 (1): 12~14.芥末作為舶來品，越來越成為我國人民尤其.[11]田福禎，于永順.從芥末中提取介子油的研究[J].化學是青睞日本料理的都市人常用的調(diào)味品?？梢灶A.世界.1992 (9): 395 ~397.見它在調(diào)味品銷售比重將會提高。同時，芥末作[12]姜子濤;張清峰;李榮異硫氰酸酯的產(chǎn)生、化學性質及為-種防腐劑，雖然目前應用還不是很廣泛，但測定方法[J]. 中國調(diào)味品，2005 (4): 9~14. .是，由于它既可以作為調(diào)味劑，又可以作為一種[13]林麗欽.山獒、拉根、芥末的辛辣成分及功能[J].福建防腐劑，把這兩者有機結合起來，在將來的食品紡. 1999 (9); 1~4.[14]明景熙國產(chǎn)“芥末醬”的生產(chǎn)工藝[J].江蘇調(diào)昧副食生產(chǎn)和保藏中，具賄重要的意義。品，2001 (3).[15]裴靜.日本青芥辣醬膏的制作技術[J]. 食品科技. 2001,(5): 34~36.中國煤化工MYHCNMHG265十